蒸茶之五要

宋徽宗在他的茶书《大观茶论》中把泡茶用水总结为:“水在清澈、轻盈、甜蜜和清洁方面是美丽的”。

这些经验的总结基本上被现代科学实验证明是正确的。以下是水质的“清澈、活泼、轻盈”和水的“甜而冷”味道:

1。清澈(泡茶用水的首要要求)

水质的“清澈”相对“浑浊”。水应该干净无污染，这是生活中的常识。泡茶用的水应该特别干净。古人要求水应该是“干净的，没有污垢的，刮时不要泥泞”。如果水是不干净的，茶汤将是混浊的，难以进入眼睛。水质清洁、无杂质、透明无色，从而展现茶的本色。

2。轻盈(泡茶对用水的第二个最重要的要求)

水质的“轻”相对“重”。古人总结说，好水“质地轻，浮在顶部”，而坏水“质地重，沉在底部”。因此，清朝人利用水的重量轻和重量重来确定水质，并将其作为水的评价标准。古人说水“轻而重”，类似于今天的“软水和硬水”。

含有大量钙和镁离子的水称为“硬水”，而不溶于水或仅含有少量钙和镁离子的水称为“软水”。实验表明，用软水泡茶，茶汤色泽鲜亮，味道鲜美，色、香、味俱佳。然而，如果用硬水泡茶，茶汤的颜色、香气和味道会大大降低，茶汤会变得又黑又涩。如果水质含有更大的碱度或铁，茶汤将变得又黑又苦，不能饮用。如果用硬水冲泡高档名茶，茶的口感会受到更严重的损害。

3。生活(泡茶用水的第三大要素)

“生活水”是指“死水”，它要求水“活跃流动”，而不是静止的水。陆羽在他的书《茶经》中强调煎茶的水应该是活的。后人也有深刻的理解，并经常就此写诗。苏东坡曾写了一首诗《汲江煎茶》:“活水仍需生火烹煮，鱼石应挖得又深又清。

大勺子储存月亮并回到春天的瓮中，而小勺子将河水分成夜壶。

虽然生活用水昂贵，瀑布和湍急的水流却是“充满气而充满脉”的“极限水”，缺乏“中和诚实的气”。古人也不主张泡茶。陆羽《茶经》指出，这种水“使人长期食用后患上颈部疾病”。田一恒还说:“泉水肥沃，瀑布不可食用。”

4。甘(泡茶对水的第四个要求)

“甘”是指水在嘴里有甜味，但没有咸味或苦味。水尝起来又甜又苦，一般人都能欣赏。硬水含有更多的矿物盐，这些矿物盐通常使水有咸味或苦味，所以甜味的水通常是软水。

古人认为“味道好的叫做甜泉，味道好的叫做香泉”和“泉水只有甜味，所以可以滋养人”。高铭莲《遵生八笺》还说:“如果泉水不愿意，就会破坏茶的味道。”因此，茶的质量必须凉爽而甜美。古人也认为雨也有甜味，江南的雨是最甜的。明洛林《茶解》说:“梅雨就像奶油，一切都靠它来营养，而且它的味道很甜，所以梅雨过后就不能喝了。”

5。欢(沏茶用水的第五个要求)

“欢”指的是口中清澈的感觉。冷水对泡茶也很重要。古人认为水“又冷又浮躁，但味道一定很吝啬”，吝啬的人也是收敛的。田明一恒说:“春天不难晴，但难冷。对于那些刚毛陡峭、流动且清澈、岩石混浊且寒冷的人来说，这也不是一个好产品。”泉水清澈凉爽，证明泉水从表层深层渗出，水质极佳。这样一个寒冷的春天本质上不同于”奥地利和阴因岩石堆积而寒冷的人”。后者大多是黑暗中的“死水”