普洱茶存放过程中茶色素的变化

茶颜料在储存过程中的变化

普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素和茶褐素，它们目前被认为是茶多酚的主要水溶性氧化产物。

茶黄素是“亮”茶汤的主要成分；茶红素是“红”茶汤的主要成分。茶褐素是茶汤中“棕色”的主要成分。

(1)普洱茶贮藏期间茶黄素含量波动较大，总体趋势是:干藏茶茶黄素含量增加，湿藏茶茶黄素含量减少。

(2)普洱茶贮藏过程中茶红素含量呈上升趋势:生普洱茶从早期贮藏的7.47%(干贮藏生普洱茶)和7.22%(干贮藏生普洱茶)分别上升到两年期的7.73%和7.77%。

在湿仓中，生普洱茶和堆发酵熟普洱茶的茶红素含量均显著下降，分别达到35.55%(湿仓生普洱茶)、47.40%(湿仓生普洱茶)、65.96%(湿仓熟普洱茶)和38.71%(湿仓熟普洱茶)。

(3)普洱茶贮存过程中茶褐素含量有规律地变化。除堆积发酵成熟普洱茶(包括成熟散茶和成熟饼茶)在干藏过程中基本保持不变外，其余均有所增加，尤其是湿藏的生普洱茶。

从早期贮存期的4.86%(生普洱茶散茶)和4.46%(生普洱茶饼茶)到两年期的10.49%(湿仓生普洱茶)和8.62%(湿仓生普洱茶饼茶)，分别翻一番左右，达到普洱茶堆发酵的一般水平。这些色素的全面变化有助于汤色的逐渐加深。