不同干燥温度对普洱茶多酚类物质和香气成分的影响研究

刘欣桐轻工业和食品科学学院和谭朱蒙研究了添加丙氨酸和木糖促进普洱茶发酵过程，并探讨了不同干燥温度(风干、40℃、60℃、80℃、100℃、120℃)对普洱茶品质和香气成分的影响。

实验表明，不同温度下的干燥对普洱茶多酚的转化有不同的影响。60℃以下低温干燥组茶多酚、儿茶素和茶褐素含量较高，80℃以上高温干燥组各成分含量明显较低。挥发性香气成分分析表明，各组普洱茶的主要香气成分整体相同，主要为()-环芳烃、己醛、庚醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、苯乙醛、天然壬醛等。低温干燥组(空气干燥，40℃，60℃)香气成分中烯烃含量较高，而高温干燥组(80℃，100℃，120℃)醛含量较高。低温干燥组苯环化合物和杂环化合物的芳香族成分高于高温干燥组，空气干燥组最高。

一般来说，干普洱茶的质量最好。60℃以下干燥的普洱茶品质较好。