普洱茶的所含物质及作用

普洱茶堆发酵和微生物

普洱茶晒干的绿茶用水喷洒并堆积，因为水和温度的增加有利于微生物的生长。在堆发酵过程中，涉及的微生物包括酵母菌、细菌、曲霉菌、青霉、曲霉菌、根霉等。在整个堆发酵消耗过程中，未发现引起人体的致病菌。然而，由于气候、环境、水质和生产过程中产生的真菌比例不同，最终产生了代表不同厂家的堆积发酵熟茶的特殊风味。

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茶叶普洱茶中的某些物质在被光线反射后会发生质的变化。目前，据了解，湿度、温度和氧气对茶叶变质的影响小于对光的破坏。茶叶被光反射时会产生Bovolide(酮)，它是检测茶叶被光反射时质量变化的重要指示物质。

Rancidodor在普洱茶叶的生产或储存过程中，如果发生过度氧化，如普洱茶的光照和过度通风，导致与茶叶香气相关的不饱和脂肪酸氧化，产生醇和醛类挥发性物质，就会产生油耗味。

金华

曲霉菌和雪佛兰曲霉，金黄色颗粒分布。其中，湖南梁倩茶(华娟)和茯砖茶是代表。原因在于压制过程中的温度和湿度控制。外面干燥，里面潮湿，而外面冷，里面热。它从里到外被称为发花。

Extract

普洱茶叶中水溶性成分的总名称，如咖啡因、多酚、氨基酸等。大多数人认为浸出物质比例高的茶香气和味道更清，汤更滑更稠，而另一种则更淡。云南栽培野生茶提取物含量高达/l6 ~ 52%，是所有茶叶中最高的。

含水量

含水量，直接影响茶叶品质的稳定性。普通台湾乌龙茶的含水量控制在3N5%之间，以避免氧化和变质。普洱茶是后发酵茶，堆积发酵熟茶约占9%，贸易出口标准为9.5%。新制作的生茶约为7-8%。

普洱茶的贮藏条件通常最合适，相对湿度为70-80%，坚持茶叶含水量为12-16%，陈化迅速，不霉变。然而，在目前的市场中，高湿度是茶叶品质快速变化的有利环境。对于放在潮湿仓库中的茶叶，含水量高达20-30%。因此，普洱茶含水量的标准化和品质的稳定性仍需不断探讨和验证。“血脂”通常包括胆固醇和甘油三酯(通常称为中性脂肪)。胆固醇分为高密度胆固醇、低密度胆固醇、极低密度胆固醇和乳糜微粒。高密度胆固醇也称为好胆固醇，可以预防心脑血管疾病，其他胆固醇也称为坏胆固醇，容易积聚在血管壁上，导致动脉硬化和狭窄。法国、日本、中国大陆、台湾等国家的医学临床试验证明，普洱茶可以降低人体血液中甘油三酯和胆固醇的含量，减少心脏病和血管疾病的发作。普洱茶的作用和功能。

表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)

学名:表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)，属于儿茶素类，是一种强抗氧化剂。它主要存在于绿茶类别中，其他发酵茶的库存比率降低。例如，红茶年EGCG的含量只有绿茶的十分之一。由于发酵程度低，新制普洱茶(云南绿)中多酚儿茶素的含量远高于普通茶，相对EGCG含量也有所增加。

现代医学证明，EGCG能够降低血清中总胆固醇和低密度胆固醇(LDL)，增加高密度胆固醇，预防心血管疾病的发作，能够改善人体免疫系统，抑制肿瘤生长和代谢。

现代医学研究EGCG抑制的多种癌症或癌细胞，包括前列腺癌、乳腺癌、卵巢癌、结肠直肠癌、黑色素瘤、皮肤癌、口腔癌、淋巴癌、肺癌、骨癌

在二甲氧基苯

晒干绿茶的堆积发酵过程中，微生物参与其中。茶多酚和儿茶素被氧化和降解。茶黄素和茶红素的含量也不高。氨基酸和糖类的含量也降低了，但它们也构成了许多特定的芳香化合物。此时，二甲氧基苯和三甲氧基苯显著增加。因此，普洱茶生茶的抗氧化作用主要是多酚类化合物和茶黄素，而堆发酵熟茶的抗氧化作用主要是二氧甲基及其衍生物。