工艺是关键（二）：松柴明火干燥法对黑茶品质形成的影响

红茶的干茶是深棕色和油性的，所以它被称为“红茶”。这与松木明火烘烤过程有很大关系。焙茶的黄棕色被称为“有光泽的黑棕色”。因此，红茶的干燥过程也是红茶品质形成的特征过程。安化自古以来就有通过吸烟保存食物的传统。熏鱼和熏肉以其美丽的颜色、香气和味道而闻名。

这是因为安化古人在茶叶储藏中也使用了这一习俗。研究发现，松烟焙制的茶味浓，汤色红浓，味道浓郁，松烟香气浓郁。从那时起，它就被认为是红茶加工的一个特殊过程，一直持续到今天。

“铁庄盛建”有一个历史背景:田健和龚建最初由陕西商人经营。为了便于搭配，劣质原料被制成“生煎”，卖给普通百姓。当时，生尖不是油炸或揉捏，而是直接压入袋中，所以也被称为原壮生尖。由于原庄生建质地粗糙陈旧，花卉参差不齐，销售不佳，山西商人俞新富天籁。采用先蒸后堆(堆发酵)，再用七星炉烘烤的工艺制作“捆壮生煎”。它很快受到了市场的欢迎。茶颜色变暗，香气浓郁，气味刺鼻。因此，从那时起，不仅生尖与束尖混合，而且锣尖也与束尖混合。否则，市场不会接受。

熏茶的产生不仅是因为历史原因形成的消费习惯，也是因为它揭示了一些科学原因。首先，茶的颜色是黑色和油性的(非常有光泽)，并且平衡一致。第二，经过大火后，糖和氨基酸发生焦糖化反应，使香气更高，口感更甜更纯，消除了原老茶固有的粗糙和苦味。烟草主要由一些酚类物质组成，具有抗菌和抗氧化作用。茶叶长时间存放不易发霉。此外，茶苦味的消除也可能与通过高温烘焙从茶中去除咖啡因有关。烘焙茶叶时，烘焙床的温度很高，产生的“白烟”在车间天花板上凝结成一层厚厚的“白霜”，即咖啡因，咖啡因是茶汤中的苦味成分，在140℃高温下可以升华成气态.从而使红茶口感醇厚而不苦。