普洱茶为什么采用低温杀青？

与绿茶和乌龙茶相比，普洱茶一般在低温下杀青。杀青时，茶叶的温度一般控制在60到80度之间。

其主要目的是防止茶叶中含有的多酚氧化酶、过氧化氢酶和其他酶在高温下固化和钝化(俗称“杀青”)，以利于后期老化和发酵。其中，多酚氧化酶和茶多酚能在转化后期引起茶叶的颜色反应，即从绿黄色到橙黄色、橙红色和棕色。

与普洱茶不同，绿茶是在高温下杀青的。高温杀青后，多酚氧化酶等生物酶被杀死，没有活性，不能与茶多酚反应。

因此，绿茶的颜色不会像普洱茶那样变化，也不会发酵。此外，老化后，蛋白质和淀粉会老化和腐烂，随着时间的推移不可避免地会变质。因此，绿茶应该新鲜饮用。