脂溶性色素决定干茶色泽及叶底色泽

茶叶中的色素是存在于茶棵树鲜叶和成品茶中的一种有色物质。它们是构成茶叶外观颜色、汤色和叶底颜色的成分，也对茶叶质量起着重要作用。

脂溶性色素是指能够溶解在有机溶剂中的色素，主要作用于茶叶的干茶色和底色。

脂溶性色素不溶于水，溶于极性有机溶剂，主要是叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。

1.叶绿素类(Chlorophyll)

叶绿素广泛存在于植物叶片中。新鲜茶叶中叶绿素占茶叶干重的0.3%-0.8%。叶绿素是一种吡咯绿色色素，可分为叶绿素a和叶绿素b，纯叶绿素a为黄黑色，叶绿素b为深绿色。叶绿素的组成和含量对茶叶品质有一定的影响。一般来说，黄绿色叶和大叶种的叶绿素含量较低，而深绿色和小叶种的叶绿素含量相对较高。在生产中，当加工绿茶时，需要高比例的叶绿素b。但是红茶，乌龙茶，白茶，黄茶，2.类胡萝卜素(Carotenoids)，等等。对叶绿素含量要求较低。

茶叶中的类胡萝卜素是重要的脂溶性色素，包括类胡萝卜素和叶黄素。

茶叶中的类胡萝卜素首次分离和鉴定是在1965年，约占鲜叶干重的0.06%。一般来说，成熟叶片的幼叶含量相对较高，这对茶叶的颜色和外观有重要影响。在茶叶生产中，特别是红茶生产中，胡萝卜素会被大量氧化降解形成紫罗兰酮化合物，这有利于红茶色泽和香气的形成。

叶黄素是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，其在茶叶中的含量一般在0.01%-0.07%之间。茶叶中的叶黄素主要包括叶黄素、玉米黄质、隐黄质、新叶黄素等。叶黄素是胡萝卜素的二羟基衍生物，胡萝卜素广泛存在于茶叶等植物的绿色鲜叶中，但被叶绿素覆盖。如果叶绿素在泡茶过程中被破坏，就会显示黄色。叶黄素通常随着茶叶成熟度的增加而增加。叶黄素不仅对茶叶的外观和颜色起着重要作用，而且由于其强烈的氧化还原作用，在茶叶加工尤其是红茶加工中也会降解。其降解产物对茶叶的香气有积极的影响。