贵州特色青茶做青工艺初探

贵州是一个大省，产量在茶之间。近年来，省政府大力支持全省茶业发展，力争到2020年实现全省种植500万亩茶园的目标。然而，贵州主要生产绿茶种，尤其是名茶，占很大比例。然而，随着贵州茶叶产业的发展和市场的饱和，名优绿茶的生产难以保持增长势头。因此，开发其他茶叶产品以满足人们对不同茶叶偏好的需求，对贵州茶业的发展具有一定的意义。青茶是六大茶之一，因其特殊的香气和味道而广受欢迎。制作绿茶是形成绿茶品质特征的关键工序。主要是通过摇动绿和冷却绿的交替，“返阳”和“返绿”现象是由绿叶的“流水”引起的，叶干和叶脉中的水分和可溶性成分转移到叶子上。可溶性物质与内含物结合，然后转化为芳香物质。此外，摇动绿叶会对叶缘组织造成中度损伤，并促进茶多酚的逐渐和适当的酶促氧化，从而形成绿茶的独特品质。因此，掌握绿茶的制作工艺对绿茶品质的形成至关重要。本试验采用绿茶加工中制作绿茶的特殊工艺，以贵州茶叶研究所选育的适合制作绿茶的贵州梅412为原料制作具有贵州特色的绿茶。

1实验材料

1.1实验原料

黔美412是我院育成的适宜绿茶品种，在晴天下午13:00-17:00采摘。采摘标准:小开两三片叶子或两三片叶子混合的嫩对。

1.2实验设备

冷绿框、水幕、ф700毫米111簸箕、6CR-45揉捏机、6CJ-50双锅屈浩煎炒机、6CHP-55M？香气机器。

2实验方法

本实验绿茶的加工流程如下:鲜叶-西青-凉青-左青(抖绿，凉青)-杀青-揉捻-左兴(双锅制曲机)-干燥。干燥时间:17: 00-18: 30，温度20.6℃-25.8℃，相对湿度38%-62%。竹辊摇青机用于摇青。在制绿试验中，采集茶叶样品进行水分测定和内部质地评价，以了解茶叶在不同制绿过程中的水分，并测试茶叶样品的质量。

2.1测试处理

该测试处理方案包括在整个绿色制造过程中摇动绿色2-3次。震动强度从轻到重。第一次摇动是2-3分钟，第二次摇动是4-5分钟，第三次摇动取决于具体情况。每次摇动间隔2小时。最后一次摇青，冷却4 ~ 9小时，灭酶。用6CR-45捻线机捻制，6CJ-50双锅清曲机制炒，6CHP~5 5M2提香机提香、烘脚。

2.2测试样品的水分测定

取样方法:茶叶样品应在每次摇动前和灭酶前从绿叶中取出，水分测定应在每次取样后立即进行。测定方法按国标/18304技术规定执行。

2.3质量感官评价

感官评价是对被测成品的内在质量进行的。评价项目包括五个项目:外观、香气、汤色、味道和叶底，并分别对五个因素进行评价。

3结果与分析

3.1原料水分

鲜叶水分78.4%，节间长度6-30毫米。黔梅412是适宜的绿茶品种。它的鲜叶含水量高，茎粗，节间长。当它是绿色的时候，应该轻轻摇动，薄薄地涂上一层，然后冷却，以利于水分流失，避免过度发酵。晒干的萎凋叶含水量为75.4%，鲜叶损失3.0%。由于叶面积指数大，茎粗壮，失水率为3.0%。那时，叶子变软了，叶子的光泽消失了，叶子变成了深绿色，嫩梢的基部握在手中，顶部1-2片叶子下垂，绿色可以第一次摇动。

节间:从基部开始计数，3叶到2叶作为第一节，2叶到1

摇动3分钟后，将其放入水筛中静置，每筛重1-1.5公斤，静置2小时，待叶子再次软化、光泽消失后，再次摇动叶子，以20-22r/min的速度旋转5分钟，待香味散出后再下机。摇动绿色的结果如表2所示。在本实验中，制绿过程基本达到了摇绿两次制绿茶的效果。这时，在摇动绿叶之后，绿色气体已经耗尽。花香外露，叶面黄绿色，带红点，叶缘猩红色。减少绿茶制作次数也是绿茶加工技术的研究方向之一。减少绿茶制作次数，不仅降低了绿茶制作的劳动强度，节约了成本，也是对绿茶加工技术的一次变革。根据林朝慈对金璇品种加工禽龙茶的制绿过程中摇动次数的实验研究，结果表明，对于相同的鲜叶原料，在相同的制绿环境中，三次摇动的产品质量略好于第二次摇动的产品质量，但质量感官评价的总分和生化成分的变化相差不大。在实际生产中，如果选择两次摇绿的制绿工艺，可以降低制绿的劳动强度，节约成本，但对产品质量影响不大。

3.3质量分析

摇动后，将绿色冷却4-9小时，进行灭酶和碾压。灭酶叶含水量为58.6%，滚动时间为30分钟。采用重量轻、压力轻的方法。时间分别为10分钟和15分钟；沉重。11、光照5min，成条率80%。然后用双锅制曲机成型，一次烘干，先用小锅，再将锅组合，将小锅煎成40-48℃的大弧度.速度:96转/分钟，时间:37分钟，含水量46~50%。它可以组合成一个平底锅。首次将锅组合，油炸弧大，叶温55-57℃。速度:中速80r/min。时间:72分钟。第一批烹饪后的含水量为25.8%。第二锅搅拌，煸弧:小弧，叶温:48~58℃，速度:慢速:56r/min，时间:60min，含水量为9.0%。关于第一杯干茶。最后用6CHP-55M2提香机对茶叶进行干燥，成品茶叶含水量为4.8%。对试验成品的内在质量进行感官评价。评价项目包括五个项目:外观、香气、汤色、味道和叶底。将结果与市场上销售的绿茶、黄山茶和铁观音进行比较。感官评价结果如表3所示。从评价结果来看，该工艺加工的特色绿茶已经具备了绿茶特有的品质和风味。从表3可以看出，本试验中的成品茶呈圆形、颗粒状、致密、深绿色且湿润。花的香味又高又长。汤是橙黄色的，颜色更亮。味道醇厚。红边黄绿色的叶子柔软、明亮、完整。在今年进行的两项测试(第3、4项)中，外观和味道有所不同。外观上的差异主要与原料的选择有关，后期挑选的原料不太一致。第二次试验的味道有点涩，这可能是由于冷却时间短和摇动后叶片发酵不足造成的。绿茶在低温下长时间发酵，绿茶的生理生化功能更加缓慢。由于时间短，不利于芳香物质的保留和形成，不利于叶绿素酸和有效果胶酸的形成，不利于碳水化合物物质的分解和转化，也不利于形成醇厚的口感特征。在香气方面，第二次绿色干燥过程增加了约1小时，香气明显优于第一次。根据黄福的平等研究，在绿色初期适当的绿色干燥和轻度摇动可以提高超氧化物歧化酶的活性，重度摇动可以降低超氧化物歧化酶的活性，加速脂质过氧化，从而促进具有绿草风味的化合物的损失，提高乌龙茶的特征香气。