为什么茶会回甘？（深度解析）

喜欢喝茶的朋友会发现很多茶喝起来有点苦。因此，一些喝茶的人认为茶叶不是好茶。事实上，并非茶的所有苦味都是不好的。它是好是坏取决于受苦后它是否会变甜。茶汤的味道是由人们味觉对茶中风味物质的综合反应决定的。由于风味成分的类型、含量和比例不同，不同的茶有不同的味道。

首先，“回归幸福”是什么？

甘慧是喝茶的人常见的自然感官效果，也是对优秀茶味的正面评价。恢复效果是一种特殊的味道，主要由苦味和甜味共同作用形成。它是一种入口时甜而微苦的味道，在口腔中有很长的回味，随着时间的推移逐渐超过苦味，最后以甜味结束。其感官体验主要表现为“入口微苦，回味甘甜”，“入口苦带甜，苦味逐渐消失，甜味逐渐增长，回味甘甜长于苦味”等。

2。茶汤“变回甜味”的原因是什么？

第一个论点是它是收敛性转化的结果。浙江大学茶系副主任在他编辑的《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点:“茶叶含有茶多酚，茶多酚能与蛋白质结合，在口腔中形成不渗透的膜。口腔局部肌肉收缩导致口腔涩味，因此我们刚才喝茶时会感到苦涩。如果茶多酚的含量合适，将形成只有一层或两层单层或双分子层的膜。膜厚度适中，起初在口腔中有涩味。膜破裂后，口腔中的局部肌肉将开始恢复，会聚将发生变化，然后会出现产生唾液的感觉。”因此，他认为“回归甜味”是茶多酚和蛋白质结合的结果。

另一种观点是，“回归甜蜜”是口腔的幻觉，即“对比效果”。麦克伯尼教授和巴托修克在1979年发表的一篇文章《不同口感品质与刺激物相互关系》中提出:“甜味和苦味是相对的概念。当你品尝蔗糖等甜味剂时，会发现水有点苦，而当你品尝咖啡因和奎宁等苦味物质时，你会觉得水是甜的”。而这种现象是一种对比效应，所以很多人也认为这种幻觉也可能是导致幸福回归的因素之一。

3。哪些因素可能导致“甜蜜回报”？

1。茶多酚和总糖:徐永泉等人使用电子舌(电子舌是一种模仿人体味觉机制开发的智能识别电子系统)来分析茶汤的味道。研究表明，茶汤的苦味与甜味呈显著正相关，二者相辅相成。茶多酚和总糖含量与茶汤的口感强度呈显著正相关，说明茶多酚和总糖在一定浓度范围内均有助于提高茶汤的口感强度。例如，普洱茶生茶通常含有高含量的茶多酚，这显然是甜的，这也是一种证据。

2。类黄酮:尽管茶产业中还没有关于类黄酮能产生“回暖甜味”的报道，但据报道类黄酮是橄榄产生回暖甜味的物质。橄榄茎的苦味源于其特殊的化学成分，如橄榄苦苷、类黄酮和多酚，其中类黄酮含量高于其他食物。苦瓜中的苦味物质有苦瓜皂甙和苦瓜甙。苦丁茶中的苦味物质也是糖苷和少量类黄酮。糖苷只显示苦味，所以当你吃苦瓜时，你只感觉到苦味，几乎没有恢复甜味的感觉。黄酮有一种非常特殊的味道，初次引入时会有苦味，但一段时间后会有一种天然的甜味。橄榄中所含黄酮是其重获甜味的主要原因，黄酮含量越高，重获甜味越明显，气味越醇厚。茶叶中黄酮类化合物约占干物质的3%-4%。然而，黄酮类化合物恢复甜味的机制仍在研究中，并不十分清楚。

3。有机酸:茶叶中的有机酸会刺激唾液腺分泌，从而产生“生津回甜”的感觉。茶叶中含有多种有机酸，其含量约占总干物质的3%。茶叶中的大多数有机酸是游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在泡茶过程中会形成其他有机酸。有机酸的含量将

4.糖:茶汤含有多糖，多糖本身并不甜，但有一定的粘度，所以它们会保留在口腔中。唾液中含有唾液淀粉酶，它能催化淀粉水分解成麦芽糖，麦芽糖有甜味。酶需要一定的时间来分解多糖，这种反应时间差会产生一种“甜蜜回报”的感觉。