闷黄对黄茶品质形成的影响研究

以巍山毛尖加工工艺为参照，将变黄分为6个阶段(1h、2h、3h、4h、5h、6h)取样，并对样品进行感官评价和理化分析。得出如下结论:随着黄变时间的延长，干品茶的颜色呈绿色，呈黄色，黄变5h后汤色由绿色变为浅黄色，色泽鲜亮，口感醇厚清爽，略显嫩香。堆积5h后，黄化过程中多酚含量下降，氨基酸含量增加，苯酚与氨的比例最小。变黄过程中可溶性蛋白下降缓慢，可溶性糖含量略有增加，随着变黄时间的延长，水提物含量略有增加，杀青变黄过程中叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素大量流失，加工过程中也产生少量的TF。结果表明，在相同条件下，黄化时间是影响黄茶口感品质的主要因素之一，黄茶的适宜黄化时间约为5h。

关键词:黄茶；闷黄色；加工；“优质”黄茶是中国六大茶之一，世界上只有中国生产。基本过程如下:热烫——，变黄——，滚压——，干燥。关键工序是变黄，所以它有独特的“三黄”品质:干茶是金黄色的，汤是鲜黄色的，叶子是嫩黄色的。除了其独特的美丽，黄茶在营养和药理成分方面也位列六大茶类的前三名。就风味品质和功能成分而言，黄茶也位列前三，被茶叶专家推荐为最适合饮用的茶。无论什么样的黄茶，闷黄都是形成其独特品质的关键工序。元安鹿苑茶以“鱼卵泡”和“环形脚”闻名，但发黄时间更长，达到11h。君山银针因其独特的外观也被称为“镶金玉”,已成为茶中的瑰宝，但其发黄时间较长，可达48h。巍山毛尖是湖南特有的黄茶。它的叶子颜色是黄亮和油性的，它的白发是暴露的。它的味道甜美、醇厚、清爽，汤色呈橙色、黄色、明亮。这也是一种著名的历史茶，它的黄色时间是6小时。从促进黄茶发展和工业化生产的角度出发，以巍山毛尖传统加工工艺为参考，研究黄茶在发黄过程中品质的变化，为黄茶的加工生产提供理论依据。

1材料和方法

试验材料为福鼎达白茶一芽一叶，于2011年4月从湖南省巍山市牡丹亭茶叶厂采集。

试验材料为福鼎达绿茶一芽一叶，于2011年4月从湖南省巍山市牡丹亭茶叶厂采集。

1.2实验处理

参照巍山毛尖的传统加工工艺:鲜叶——涂绿——灭酶——闷黄——揉干，将闷黄分为6个取样阶段，即:1h、2h、3h、4h、5h、6h。取样后，干燥并固定茶叶样品，用于感官评价和理化分析。实验处理采用湿坯变黄的方法，烫漂后趁热快速堆积鲜叶，堆积温度为40-45℃，茶叶含水量为60-65%，变黄时覆盖湿布保温保湿。为了固定新鲜叶片样品，将新鲜叶片放入蒸笼中，蒸3分钟，然后快速干燥并在80℃固定。

1.3仪器和设备

瓶式灭活干燥器(6CSP-60)；捏合机(6Cr-25)；著名的茶叶烘干机(6cht-3.0)；紫外-2550紫外-可见分光光度计；202型恒温热风干燥机(上海)；DFD-700电热恒温水浴锅；FA-2104电子天平:电感为0.0001克；沃特斯高效液相色谱。

茶叶感官评价方法:采用国家标准5 min 3 g泡茶方法。水提取物:总量法(国标8305-87)；茶多酚:酒石酸铁比色法(国标8313-87)；氨基酸:茚三酮比色法(国标8314-87)；黄酮类化合物:三氯化铝比色网络；可溶性糖:蒽酮比色法与其他方法相同；可溶性蛋白质:考马斯亮蓝比色法。

茶叶感官评价方法:采用国家标准5 min 3 g泡茶方法。水提取物:总量法(国标8305-87)；茶多酚:酒石酸铁比色法(国标8313-87)；氨基酸:茚三酮比色法(国标8314-87)；黄酮类化合物:三氯化铝比色网络；可溶性糖:蒽酮比色法与其他方法相同；可溶性蛋白质:考马斯亮蓝比色法。

叶绿素:混合液体萃取。用乙醇、丙酮和乙醇制备的提取物4.5:4.533601提取茶叶中的叶绿素

巍山毛尖是湖南特有的著名黄茶产品。它有着悠久的历史和丰富的文化遗产，一直流传至今。在闷黄过程中，干茶的颜色发生明显变化。从表1可以看出，令人窒息的秦煌持续3小时时，黄色暴露出来，持续5小时时，浅黄色更亮，干茶的颜色更好。然而，汤的香气、味道和颜色在闷黄的前3小时没有太大变化。从第四个小时开始，味道变得新鲜醇香，汤的颜色浅黄明亮，带有淡淡的香味。5小时后，黄茶的品质基本达到要求。然而，在变黄6小时后，香气有点淡，叶底的颜色明显变黄。根据感官评定结果，作者认为巍山毛尖的最佳发黄时间应为5小时左右。

2.2黄茶加工过程中主要生化成分的变化

从表2可以看出，总多酚含量呈缓慢下降趋势，从25.06%下降到23.47%，下降1.59%。茶多酚主要影响茶汤的涩味。对于黄茶来说，茶多酚的减少可以降低茶汤的涩味，使其口感醇厚。氨基酸在黄化过程中增加，比鲜叶高2.28%至2.54%、0.26%和11.40%。氨基酸是茶汤清新爽口的物质基础。氨基酸含量的增加有利于黄茶鲜嫩清爽口感的形成。茶多酚与氨基酸的比例是衡量茶汤味道，尤其是鲜度的主要指标。比例越小，味道越醇厚。从图1可以看出，茶多酚与氨基酸的比例在发黄初期最大，为11.37。随着发黄时间的延长，苯酚与氨的比例逐渐降低。当泛黄达到5h时，比率降至最低，为9.23，然后略有上升。此时茶多酚和氨基酸含量均较高，茶汤的新鲜度最好，理化分析结果与感官评价结果一致。湿热作用为蛋白质水解成氨基酸和淀粉水解成单糖创造了条件。可溶性蛋白在加工过程中从1.64%下降到1.31%和0.33%。可溶性糖略有增加，从7.11%增加到7.79%，增幅为0.68%。甜味中可溶性糖含量的增加有利于黄茶甜味、醇香和清爽口感的形成。黄化过程中水浸出物显著增加，从38.68%增加到44.02%，上升5.34%和13.81%，这可能是由于高分子不溶性物质在湿热作用下降解和小分子物质的形成，从而提高了茶汤的浸出率。

黄茶在黄化程中，由于热化的影响，其主要生化成分会发生一定程度的变化。在高温湿热的条件下，叶绿素会被大大破坏，水解后产生的叶绿素和植物醇等化合物会进入茶汤，类胡萝卜素会被氧化降解，从而增加茶叶中紫罗兰酮化合物的含量。同时，多酚类化合物如黄素黄酮、黄酮醇及其糖苷经过非酶自动氧化和异构化，产生一些有色物质，如茶黄素(TF)，主要影响茶汤的颜色，使汤变黄。黄茶在酶失活后变黄，茶的含水量相对较高，一般在60%至65%之间。湿热作用可以促进蛋白质结构中结合弱的侧链水解和热解，产生游离氨基酸，从而显示氨基酸总量的增加。可溶性蛋白质含量因水解和热解而降低。变黄期间可溶性糖略有增加。

采用更紧密、更少抛掷的方法，创造一个高温潮湿的环境，使叶绿素受到更大程度的破坏，导致降解。同时多酚类化合物经过非酶自动氧化和异构化产生少量茶黄素，茶黄素是黄茶黄汤黄叶形成的主要物质基础。从表3可以看出，在黄茶加工过程中，叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素均呈明显的下降趋势。与鲜叶相比，叶绿素a下降0.63%，叶绿素b下降0.54%，叶绿素总量下降1.17%。从鲜叶到杀青，叶绿素降幅最大，达27.23%。此时，叶绿素遭到最大程度的破坏和降解。加工后期，叶片温度较低，叶绿素含量缓慢下降，下降7.19%，表明高温是破坏叶绿素的关键因素之一，这与以往的研究结果一致。黄酮主要包括黄酮醇和黄酮，它们是茶多酚的成分，也是茶叶中水溶性黄色素的主要物质。加工过程中黄酮含量变化不明显。茶黄素是一种影响茶汤和叶底颜色的色素物质。TF是由成对儿茶素氧化聚合形成的具有二苯甲酮结构的化合物。TF具有辛辣味和强烈的涩味，是汤品口感强度和新鲜度的重要组成部分。TF与黄茶汤的颜色密切相关。它的含量越高，汤色的亮度越好。TF是在发黄的过程中形成的。秦煌闷5小时时，全氟辛烷磺酸含量最高，为0.019%，然后略有下降。

3Discussion

黄色阻断技术是影响黄茶品质的关键环节，对黄茶黄汤的黄叶形成和醇厚、新鲜、美味的风味品质至关重要。叶绿素是一种脂溶性色素，对光和热敏感，易于水解和脱镁。在黄茶发黄过程中，叶绿素由于高温和热化而发生了深刻的变化。叶绿素水解后产生的叶绿素和植物醇等化合物进入茶汤，影响茶汤的颜色。脱镁形成脱镁叶绿素，叶绿素是棕色的，会影响茶的颜色。类胡萝卜素是黄色素的主要成分，主要包括β-胡萝卜素、叶黄素、紫黄和新黄等。在酶失活和变黄的过程中，类胡萝卜素有少量降解，这有助于形成良好的茶香气。与此同时，其他水溶性色素，如anthoxanthins和花青素，也发生了一定程度的变化。湿热效应导致部分水解氧化、异构化和非酶自动氧化。这些色素物质的转化需要进一步研究。茶多酚氧化形成少量茶黄素。本实验首次采用高效液相色谱法测定了黄茶中茶黄素的含量。结果表明，在黄化过程中，黄茶中确实含有少量茶黄素，但是否含有茶红素和茶黄素还有待研究和探讨。

传统黄茶发黄时间长、生产效率低、品质不稳定，这是黄茶市场运作受阻的最直接原因。研究了黄茶在发黄过程中的品质变化。表明黄化时间是影响黄茶风味的主要因素之一。为进一步探讨通过调节茶叶的含水量和变黄温度能否提高茶叶品质和缩短变黄时间奠定了基础。为解决黄茶机械化生产中的关键技术提供了一定的依据。泛黄过程中含水量和堆积高度等其他因素对茶叶品质的影响有待进一步研究。