加工工艺对绿茶茶多酚含量的影响概述

茶多酚是多酚娄物质

茶叶的通称，包括黄烷醇、花色素苷、类黄酮、黄酮和酚酸。其中黄烷醇(ER茶)是最重要的。茶多酚被称为芬太尼或茶单宁，是形成窗帘叶颜色、香气和味道的主要成分之一，也是茶叶中具有保健功能的主要成分之一。

研究表明茶多酚等活性物质具有解毒和抗辐射的作用，能“有效防止放射性物质侵入骨髓，并能迅速从体内排出锶90和钴60i。根据卫生部和医学界的研究“辐射危害”，在加工绿茶期间。摊放、杀青、揉捻和干燥都影响绿茶中茶叶的含量。“1罐”对绿茶多酚“扩散”量的影响是绿茶加工过程的第一步。它能使鲜叶水分蒸发，并加强细胞内化学成分的分解。可溶性物质“丰富”:鲜叶的物理形态发生了很大变化，叶的含义缩小了，叶的品质“变软了，叶的颜色变暗了，绿草的气体逐渐转化为清澈的香气，有利于杀灭“声音和茶的造型”。制粉质量主要取决于多酚的组成、含量和比例。儿茶素是多酚娄含量最丰富的一类。儿茶素含量过高会增加茶汤的苦味，尤其是酯型儿茶素。通过涂抹，一些苦味和涩味的儿茶素可以被促进水解成简单的儿茶素，具有弱收敛和清凉的味道。儿茶素容易氧化、收缩和聚合。选择一些变化的产品将直接影响茶的颜色、香气和味道。像“尹俊锋”这样的研究表明，在鲜茶叶的扩散过程中，茶多酚的含量在前期逐渐降低，后期逐渐增加。酯型儿茶素总量逐渐减少，E6C、EGCG、ECGCG等儿茶素组分逐渐减少，而C、ECG等组分逐渐增加。没有嗜酸菌就不能检测出鲜叶和散叶(6()

杨林等)。1研究表明，当条件为8h，25℃，90%时，成品质量最好。在低温高湿条件下，可以延长鲜叶的播散时间，具有保鲜效果。因此，在生产中通过降低温度和增加相对湿度可以适当延长鲜叶的播撒时间。湖南省茶叶研究所的研究表明，碧香枣和福鼎大白茶用摊薄6小时，摊薄叶厚4厘米，吹1.5小时最好；而甜槠

叶琪采用摊薄8h，摊薄叶厚4厘米，吹薄2h效果最好。不同品种的生物学特性非常不同。璧山枣和福鼎达品(主要是多酚)不如甜槠叶丰富。长时间的撒布和吹除可以降低鲜叶的含水量，同时有助于某些内含成分的转化和优质品质的形成”。

2杀青对绿茶多酚含量的影响

倪德江等。研究了模拟声音的温度和时间。结果表明，

杀青温度和时间对杀青叶的品质影响很大:当距叶末20厘米处的

筒内空气温度低于160℃时，茶叶中的

和氨酰含量增加，而可溶性糖和叶绿素含量下降。随着杀肯时间的延长，氨酸和可溶性糖含量增加，叶绿素和茶多酚含量下降。当杀青温度超过160℃时，茶叶会随时发生很大变化。30型滚筒连续杀青机杀青的适宜温度为

140℃，时间为35s-55s。

祁贵年等.“1采用高效液相色谱法，分析了滚筒杀青和蒸蒸杀青平板特种绿茶杀青酶的儿茶素组成

含量。两个过程中儿茶素、左旋心电、左旋心电和

EGC含量均为蒸杀和滚揉。另一方面，EGCG的内容正好相反。当蒸汽中的乳酸门槛值和乳酸门槛值都明显增加时

减少这些变化有利于改善大叶绿茶汤的苦味，提高加工茶的质量。

Aocun等人“1”的研究表明，与传统的滚筒灭活和热混台灭活相比，热风灭活叶片中茶多酚和儿茶的含量显著降低，滚筒灭活和汽热混台灭活之间茶多酚的差异不明显。同一种杀青机灭酶温度较低，茶多酚和儿茶素保留较少，这可能与后续干燥过程中较低温度下的高残留酶活性、异构化、水解和氧化聚合有关。

微波杀青技术应用于茶叶加工，能明显提高夏热绿茶的品质。研究表明，微波杀青处理后的茶叶比传统工艺处理后的茶叶口感更新鲜，口感醇厚，营养价值更高。陈昌松等人l9研究了微波杀青绿茶对夏热绿茶品质的影响。结果表明，无论是富含EGCG品种还是紫芽品种的夏热绿茶，其品质均较传统的罐式灭酶有不同程度的提高。这主要是由于采用了超高频酶失活。

灭酶时间短，灭酶均匀，使茶叶香气清晰，对叶绿素的损害大大降低。氰酸、维生素芳香物质、水提取物等。高于传统方法加工的绿茶，具有色泽翠绿、口感醇厚、香气持久等优点。有利于提高绿茶的质量。

朱文德等人研究了微波远红外耦合灭酶过程。茶叶品质

组分的测定结果表明，微波远红外耦合杀青表中茶多酚和儿茶素

的含量略低于微波杀青表，其他组分的含量高于其他杀青方法，表明微波远红外杀青能很大程度上保持茶叶品质

含量，减少杀青操作对茶叶品质组分的损害。

3打浆和揉捻对绿茶茶多酚含量的影响

倪德江等，“结果表明，未揉捻的天然平色茶的茶多酚含量高于揉捻后的烤青、曲、眉、针茶。在著名的无捻茶中，天然茶工艺最简单，茶多酚转化率低，含量最高。在“滚烫名茶”中，卷曲茶由于其成型时间长，茶多酚含量较少。

然而，曲棒、针、眉棒和烘焙青茶之间茶多酚含量没有显著差异。值得注意的是，无论有无揉捏过程，天然茶和烘焙绿茶在加工过程中只有差异，但茶多酚含量却有很大差异。

为了使绿碎茶口感浓郁清爽，在揉捏和切割过程中需要最大限度地破坏叶细胞，以便茶汁在冲泡过程中能迅速浸出。对陈玉琼“揉捏切割工艺对袋装绿茶原料品质影响的研究表明:随着揉捏的增加，茶多酚总量减少，氨基酸总量增加，但多酚和氨基酸的一次性溢出量增加。“

4”干燥和“

王汉生”等研究表明，绿茶在干燥过程中，多酚和“

氨基酸的含量下降，而咖啡因的含量增加，干燥温度越高，多酚和氨基酸的减少越多。然而，郝金华的研究表明，在“烤绿茶”的干燥过程中，多酚含量降低，氪星酸和可溶性糖含量加。

目前的研究认为微波干燥能最大限度地保持茶叶的营养，还能有效改善绿茶的原汁原味和苦味。

产品质量明显担心传统干茶的“4”和“老”。微波干燥的条形绿茶比传统的干燥方法含有更高含量的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水提取物和咖啡因。茶多酚的含量

微波杀青还有许多不足之处，需要进一步改进。除了成本问题之外，裕利药品还存在杀青叶量的问题。增加微波杀青的叶片数量，提高生产率将是微波杀青的主要研究方向。此外，酶失活后茶叶的处理也至关重要。对记录的茶叶进行快速冷处理，可以更好地保护茶叶的色泽、香气和口感，还可以有效提高茶叶中有益物质的含量。

绿茶加工过程中，揉捻对茶多酚含量有很大影响。揉捏可以塑造干茶的外观，特别是对于高档绿茶。根据相关研究，不同的轧制方法会不同程度地降低茶多酚的含量。因此，我认为如何掌握揉捻的时间和强度，开发先进的揉捻机是茶叶加工中亟待解决的问题。

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