茶中的鲜、甜、苦、涩从哪里来的？

“当饮用茶时，敏感的舌头可以迅速将茶汤的味道传递给大脑，这样我们就会有满足感或享受感。然而，舌头的味道是什么？

茶汤中的成味物质可分为糖类、氨基酸、酚类物质及其氧化产物(主要是茶多酚)、嘌呤碱(主要是咖啡因)、有机酸和茶皂素等。茶多酚、氨基酸和咖啡因对茶叶品质影响最大。茶的味道是人类味觉器官对茶中味道成分的综合反应。因此，各种风味成分的含量及其比例的变化会影响茶汤的口感。

收敛剂——酚类化合物及其氧化物

儿茶素是茶汤中最高的酚类化合物。酯儿茶素是苦涩的。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯儿茶素与口腔粘膜蛋白反应形成不可渗透的物质，导致收敛。从感官的角度来看，收敛性也是通过刺激触觉神经末梢产生的。

苦味——嘌呤物质(主要是咖啡因)

咖啡因是茶叶中嘌呤物质的主要风味物质，咖啡因是苦味。由于受热时的挥发性，茶叶的含量在多次冲泡过程中呈显著下降趋势。咖啡因能刺激中枢神经系统，激活大脑皮层细胞，刺激胃液和胆汁分泌，所以它是人们喜欢茶的主要物质。

茶汤中的花青素也是苦味的来源。当茶汤中花青素含量超过阈值时，茶汤有明显的苦味。当150毫升茶汤含有15毫克花青素时，它有明显的苦味。紫色芽含有1%或更多花青素。由于强光照射，夏茶花青素含量高，紫芽多，这也是夏茶苦、品质差的原因。

umami ——氨基酸

绿茶需要醇厚和甜味，其中甜味和鲜味都与茶中的氨基酸有关。茶叶中含有多种氨基酸，它们的特性各不相同。含量最高的是茶氨酸，茶氨酸也是茶叶中一种独特的氨基酸。茶叶中含量高的氨基酸主要包括谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等。根据每种氨基酸的风味特征，并不是所有的氨基酸都是美味的，大多数氨基酸是甜的或苦的。

根据相关报道，大多数左旋氨基酸是苦的，而少数是甜的或嫩的。D型氨基酸都是甜的。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是左旋的。因此，通过水解茶叶中的蛋白质而获得的氨基酸给茶汤带来苦味。虽然很难确定茶中游离氨基酸的形态，但可以肯定的是，它给茶汤带来的味道不仅是细腻的味道，而且是苦和甜的。这些不同的风味通过不同的比例和综合效果形成了茶汤不同的风味特征。

Sweet ——糖和其他物质

茶汤中甜味的糖主要是茶中含有的单糖和二糖等可溶性糖，含糖量不高。然而，由于人类味觉器官对甜味和苦味的感觉阈值不同，以及不同口味的感觉位置不同，茶汤中的少量糖在人们感觉到轻微的苦味后呈现出更强烈的感觉。甜味和苦味的协同作用在品茶时产生愉悦的感觉。茶汤还含有一定量的果胶和酚苷，它们也在茶汤味道的形成中发挥作用。水溶性果胶能使茶汤产生浓郁醇厚的口感。