中国制茶史

中国有悠久的制茶历史。从野生茶树的发现，从生煮汤到蛋糕茶，从绿茶到多种茶，从手工操作到机械化泡茶，中国经历了复杂的变化。除了茶叶品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制作方法也是形成各种茶叶品质特征的重要决定因素。本文简要介绍了制茶的历史。

(一)从生汤到晒干的茶叶收集，它首先从咀嚼茶树鲜叶开始，发展成为生汤。生厨师类似于现代烹饪汤。例如，云南基诺族仍然有吃“凉茶”的习俗。新鲜的叶子被压碎并放入碗中。加入一点黄色的水果叶、大蒜、辣椒和盐作为配料，然后加入泉水混合均匀。有《晋书》条记载“吴人采茶煮茶叫茶粥”，茶当汤。即使在唐朝，人们仍然有吃茶粥的习惯。三国时期，简单的茶叶加工出现在魏国。收集的叶子首先被制成蛋糕，干燥或干燥，这是制茶过程的萌芽。

(2)最初从蒸青成型加工到龙头凤蛋糕的蛋糕茶仍然具有浓郁的青草风味。经过反复实践，蒸绿茶被发明了。茶叶鲜叶蒸碎，饼茶打孔，薇菜干燥，去除绿色气体。然而，它仍然有苦味和涩味，所以茶叶的苦味和涩味通过洗鲜叶、蒸压、去汁和做蛋糕而大大降低。

从唐朝到宋朝，建立了贡茶玫瑰和贡茶研究所或茶厂，以组织官员学习制茶技术，从而推动茶叶生产的不断改革。清蒸青饼在唐代逐渐完善。陆羽《茶经·之造》说，“好吧，挑吧。蒸、捣、拍、烤、穿、密封和烘干茶叶。”此时，制作蒸绿茶饼的完整过程如下:蒸茶、解块、捣茶、成型、打浆压制、成型、排茶烘干、打孔、烘烤、成型、封茶。

宋代，制茶技术发展迅速。新产品不断涌现。北宋时期，龙凤茶很受欢迎。宋代《宣和北苑贡茶录》记载“在兴国之初，宋太平树立了龙凤模型，并派使者到北苑泡茶，以免喝普通茶。龙凤茶的封面从这里开始”。根据宋代赵李如《北苑别录》的说法，龙凤茶的制作工艺包括六个步骤:蒸茶、挤茶、磨茶、泡茶、发黄、焙茶。收集茶芽后，将茶芽用水浸泡，选取均匀的芽叶蒸青，蒸熟后用冷水洗涤，然后小压去水，大压去茶汁，去汁后在瓦盆中加水研磨成细粉，然后加入龙凤压饼干燥。龙凤集团茶叶加工过程中，冷水可以快速冲洗，保持绿色，提高茶叶质量。然而，水浸提汁的做法，由于去掉了真正的味道，造成了茶香气的大量流失，整个生产过程既费时又费力，这些都促使了蒸青散茶的出现。

(3)从团冰茶到叶三茶

为了改善蒸团茶生产中苦涩味难以去除和香气不佳的缺点，逐渐采用不揉捏或压榨直接干燥的蒸法。蒸团茶转变成蒸团茶以保持茶的香味。同时，提出了散茶的鉴赏方法和质量要求。这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》:“茶有两种类型，即切片茶和散茶”，切片茶是蛋糕茶。元朝时，王镇在《农书·卷十·百谷谱》年详细记载了当时制作清蒸绿散茶的过程，“采摘后，放入蒸笼中稍蒸，茶煮得很好。”蒸熟后，用篮子箔把它摊薄，揉成湿的，烘烤，均匀地把火摊平，烘烤至干，不要烧焦它”。从宋代到元代，饼茶、龙凤茶和散茶同时并存。明代，明太祖朱元璋颁布了

在泡茶的过程中，由于强调保证茶叶的香气和口感，通过不同的加工方法，探索了从非发酵、半发酵到全发酵一系列不同的发酵过程所引起的茶叶内在品质的变化规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制作工艺，变成具有不同色、香、味、形和品质特征的六种茶，即绿茶、黄茶、红茶、白茶、红茶和绿茶。

(1)黄茶的生产绿茶的基本过程是杀青、揉捻和干燥。当未能正确掌握绿茶的炒制过程时，如杀青温度低、蒸杀青时间长、杀青后不及时冷却滚动、杀青后不及时烘干炒制等，就会产生与后来出现的黄茶类似的黄汤。因此，黄茶的生产可能是由绿茶的不当制备演变而来的。明代许次纾《西山兰若试茶歌》 (1597)记录了这一演变历史。

(2)红茶的出现

当绿茶杀青时，叶子的数量太多，火的温度低，使叶子变成暗褐色的绿色，这类似于红茶，或者绿茶堆积发酵，变成黑色，这就是红茶的生产过程。红茶的生产始于明朝中叶。明朝陈江书记载了红茶的生产(1524):“商业茶叶仍然很少，红茶已经被收集，生产的地方也很有限……”。

(3)白茶的起源和演变

唐宋时期所谓的白茶(white tea)是指偶然发现的带有白叶的茶树采摘的茶，它不同于后来发展起来的没有翻炒或揉捏的白茶。明代出现了类似现在的白茶。田一恒《茶录》记录道:“泡茶的人仅次于烧火的人，晒得黝黑的人也接近大自然……清翠明亮可爱。”

现代白茶是从宋代的三色绿茶芽和银丝水芽逐渐演变而来的。起初是指干茶表面有白发和银白色的“白毫银珍”。后来，白牡丹、宫梅和寿梅等其他颜色也出现了。

(4)红茶的生产和发展

红茶起源于16世纪。在茶叶生产和发展过程中，发现揉捻后红茶是由阳光而不是酶失活造成的。红茶最早的生产始于福建崇安的少量红茶。清代，刘婧《茶疏》记载“星乡镇位于山的第九部分，聚集专家。此外，还有江西邵武、广信出产的茶叶、红茶汤和江西武姓，都是在兴村私下出售的。自兴村小红茶出现以来，工夫茶逐渐演变。20世纪20年代，印度开发了红色碎茶，用茶叶切碎加工。20世纪50年代，中国也开始试生产红色碎茶。

(5)绿茶的起源

绿茶介于绿茶和红茶之间。先做绿茶，再做红茶，实现了绿茶的制作方法。“绿茶”的起源在学术界仍有争议。有些推论出现在北宋，有些则被认为是在清代咸丰年间做出的，但他们都认为这是福建首创的。清初，王草堂《茶解》说:“武夷茶何时.采摘茶叶，均匀地放在竹篮里，在刮风的日子里放置。它被称为晒绿。当它被逐渐收集然后烤时，它是半绿半红的。绿色是烤的，红色是烤的。“目前，福建武夷岩茶的制作方法仍然保留着这一传统工艺的特点。

(6)从普通茶到花茶

茶有添加香料或芳香花朵的悠久历史。宋代蔡襄《茶疏》提到五香茶“茶有真正的香味，进入寺庙的人用冰片和药膏来帮助它的香味”。南宋已经有烤茉莉花茶的记载。史岳《煮泉小品》指出:“茶产于茉莉花岭的桌子上.被古人用这朵花烤过”。

到了明朝，窨花泡茶的技术越来越完善，而且有许多种花可以