普洱熟茶香气是怎样发酵、陈化转变

普洱熟茶香气是怎样随发酵度、陈化转变的

  普洱茶制作熟茶的技术含量远高于生茶，且制作熟茶要承担发酵失败的风险，还要承受超过30%的损耗率，而生茶的损耗率不超过10%。

普洱茶熟茶特质：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气陈纯独特，滋味醇厚回甘，叶底色泽褐红。

普洱茶的香味主要分为：兰香、陈香、枣香、参香、荷香、花香、蜜香、樟香、栗香、木香、药香、糯香、焦糖香、果糖香。

陈香、荷香、焦糖香、甜香、参香、枣香等。

普洱茶的“越陈越香”，其中“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。而普洱茶的香气不是一成不变的。

首先，普洱茶香气随发酵度而变：

发酵度在20％—30％，香气以樟香、荷香、兰香等为主；

发酵度在40％—50％，偏重于栗香或木香等；

发酵度在60％—70％时，体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；

在发酵度达到80％—90％时，会出现淡淡的中药香，香气快速减弱；

当发酵度达到100％时，只剩下淡薄的焦糖香；

其次，普洱熟茶香气随生产陈放而变：

1、刚生产的普洱熟茶

刚出产的普洱茶，“陈香”低淡，多带“水味”，这是“渥堆发酵”后普洱熟茶香气的正常表现。高嫩度的茶品(如普洱芽茶)，常出现令人愉悦的“奶酪香”；二、三级原料发酵的普洱茶常出现“参香”“果香”；四、五级原料发酵的普洱茶常出现“豆香”。

2、出产半年左右的普洱熟茶

出产半年左右的普洱熟茶，“水气”基本消失，“陈香”凸显渐占主导香型。此时，香气类型因原料差异和储存环境的变化而复杂多样，主要有“枣香”“参香”“果香”等。

3、一年以上的普洱熟茶

一年以上的普洱熟茶，陈香浓郁，香气渐趋纯正。受不同储存环境影响，香气类型复杂，常见的有“樟香”“桂香”“枣香”等。

在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇，属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅。

因此，普洱茶真正意义的“越陈越香”，是普洱茶其内含物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。

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