工艺是关键（四）：茯砖茶的“发花”

茯砖茶是丝绸之路上的一种神秘茶。关于茯砖茶的花有很多传说。然而，所有传说都表明茯砖茶的花最初是在自然条件下形成的，古人也无意中发现:

金花只能在一定的温度条件下生长繁殖(古代运输过程中被雨水浸泡过的茶)；

金花生长需要氧气(砖块太紧，无法生长)。

生长在茶中(除了稀有的中草药如灵芝，其他植物不产这种金花)，而产花的茶效果更好。

最后一点非常重要。由于红茶有益于民生，许多专家都致力于研究它。至于最终产品“泾阳砖”需要多长时间，目前还没有办法证实。然而，从20世纪40年代泾阳砖向湖南安化产区转移的历史来看，解决这个问题并不是一个“难”字。据考证，自1943年以来，有人试图在安化试生产这种花。经过许多困难之后，他们问了老师和专家。1953年，花了10年时间才最终移植到安化。到目前为止，虽然加工工艺已经定型，但各工厂生产的茯砖茶却大相径庭，有时“白模”有时“红模”困扰着勤劳的人们。“茯砖茶”加工中的“开花”过程是形成茯砖茶独特品质的关键过程。“发花”的本质是控制一定的温度和湿度条件，促进优势菌——冠囊菌的生长和繁殖，产生金色的封闭囊壳，俗称“金花”。它在茯砖茶中的含量与茶的味道和香气密切相关，直接影响茯砖茶的质量。边境消费者总是根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶的质量，把它作为质量特征的标志，并说“茶有益于金花，花有益于茶的质量”。这种说法不无道理:

①“散囊菌”属于曲霉菌种。微生物酶学研究表明，真菌属曲霉(Aspergillus)具有分泌酶最广泛的特殊性，发现茯砖坯开花过程中确实存在许多酶，如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶，这三种酶的活性从无到有、从弱到强、从强到弱有规律地变化。

②茯砖茶开花过程中含氮量比原料增加28%，说明微生物在生长繁殖过程中可以消耗有机氮化合物作为氮源。同时，无机氮源也被用来形成——蛋白，这是它们自身细胞的细胞成分。刘左毅的研究表明，冠状球囊霉菌丝体富含15种氨基酸，包括人体所有必需氨基酸。

③由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化，儿茶素组分大大减少，开花过程中茶黄素和茶红素含量明显增加，后期茶黄素大大增加，茶色素(儿茶素氧化聚合物)不断增加，纤维素、果胶、蛋白质等大量水解裂解，都改善了茶汤的醇香口感。

④叶绿素、脱镁叶绿酸A、脱镁叶绿酸B的深色降解产物，以及类胡萝卜素、叶绿素和β-胡萝卜素的主要成分在开花期间显著增加，并随着冠球囊霉的增加而增加，表现出高度的同步性。据信这可能与细菌的代谢活动有关。刘左毅等人发现，在各种培养基上，冠球囊霉都分泌水溶性棕色色素，这可以改善茶汤的颜色。

⑤随着茯砖坯的发展，酮醛等芳香物质和2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪等杂环化合物的含量增加。这些物质的增加对茯砖茶典型的“菌香”做出了重要贡献。

从上面可以看出，茯砖茶的味道变得更加醇厚，形成了它独特的“菌香”。

茯砖茶花的优势真菌是“冠状曲霉”(aspergillus coronarius)，这是一种特殊的真菌。菌落的鉴定也采取

在一定的温度和湿度条件下，冠球囊霉(Saccadella coronata)会抑制其他菌落的生长，成为茯砖茶中的优势菌落。占据主导地位后，一方面从茶叶中吸收营养以满足自身的代谢需求，另一方面向体外分泌多种胞外酶和多种代谢物，从而实现色、香、味的转化和功能成分的产生。值得一提的是，即使茯砖坯储存了几十年，“花”粒的大小也很少变化，这是一个主要问题。根据温琼英教授的说法，一种常见的真菌在其生命周期结束后会自动消失。为什么这种真菌在低含水量的条件下存活了这么多年，它是否还在继续它的生命周期，它对茶叶效果和茶味的形成有什么影响？这仍然是未知的，需要茶圈来研究。温琼英教授认为，真菌孢子通常处于休眠状态，对外界环境有很强的抵抗力。然而，冠舟蛾的孢子有两层外膜，第一层是子囊膜，第二层是子囊膜。子囊壳中有许多子囊，每个子囊有8个子囊孢子。即使在干燥和无营养的环境中，它也能睡很长时间，甚至几十年。

“冠状散囊”具有区域特异性，需要验证。据调查，目前从全国几个主要茯砖茶产区分离到4种“官渡三囊菌”。尚不清楚它们是品种还是亚种，但至少可以解释不同地区生产的茯砖茶的品质风格功能成分可能不同。

近年来，湖南农业大学对茯砖茶有利于消化的理论进行了相关的实验研究，特别是对发花中产生的优势菌冠黄单胞菌——进行了一系列实验。发现冠黄单胞菌、茯砖茶、绿茶和茶多酚复合物发酵液具有较强的提高胃蛋白酶、胰蛋白酶和淀粉酶活性和抑制脂肪酶活性的能力。然而，茶多酚(茶叶中的主要活性成分)的总量发生了显著变化，这很可能是由冠状球囊霉(Saccadella coronata)吸收代谢后产生的活性物质增多造成的。