影响茶叶变质的四个环境条件

茶叶的劣化和老化是茶叶中各种化学成分氧化、降解和转化的结果，影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光及其相互作用。

1。温度

氧化和聚合作为一种化学变化与温度密切相关。温度越高，反应速度越快。各种实验表明，温度每升高10℃，茶色褐变速度增加3 ~ 5倍。如果茶叶贮藏在10℃以下，可以很好地抑制茶叶的褐变。然而，如果它能在零下20℃冷冻和储存，它几乎可以完全防止老化和变质。还认为红茶中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性的恢复与温度呈正相关。因此，当茶叶在较高温度下贮藏时，非氧化黄烷醇的酶促氧化和自动氧化、茶黄素和茶红素的进一步氧化和聚合将大大加快，从而加速新鲜茶叶的老化和茶叶品质的损失。

2。水分

食物理论认为，由于各种成分直接暴露在空气中，绝对干燥的食物容易被空气中的氧气氧化。然而，当水分子通过氢键与食物成分结合形成单层时，就像用保护膜覆盖食物成分的表面，从而保护受保护的物质并减缓氧化过程。研究表明，当茶叶含水量约为3%时，茶叶的组成与水分子几乎呈单层分子关系。因此，脂质可以很好地与空气中的氧分子分离，以防止脂质氧化变质。然而，当含水量超过这个水平时，情况就完全不同了。此时，水不是起保护膜的作用，而是起溶剂的作用。尤其是当茶叶中的水分含量超过6%时，化学变化会变得相当剧烈。溶剂的特征之一是分散周围溶解物质的浓度，从而强化反应并加速变质。主要表现之一是叶绿素的快速降解。茶多酚的自动氧化、酶促氧化和进一步聚合成聚合物的过程大大加快，尤其是颜色劣化的速度呈线性上升。

3。氧

氧可以与几乎所有元素结合，使其成为氧化物。大多数空气是分子氧，其反应性不是很强。然而，一旦它与其他物质结合，特别是能促进反应的酶的存在，这种氧化会变得非常强烈。在酶失活的情况下，各种化合物仍然可以被分子氧氧化，但速度要慢得多。茶叶中儿茶素的自动氧化、维生素C的氧化、茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化以及茶黄素和茶红素的进一步氧化聚合都与氧的存在有关。脂质氧化产生的陈旧风味物质也直接与氧有关并受氧的作用。

4。光

光的本质是能量。光照可以提高整个系统的能量水平，对茶叶贮藏有极其不利的影响，加速了各种化学反应的进程。光能促进植物色素或脂类的氧化，特别是绿色色素在光照下容易褪色，紫外线更明显。研究表明，与贮藏期间的受光和不受光茶叶相比，茶叶中的1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、十七烯醛、辛醇和四种未知成分显著增加。除了通常因变质而增加的成分外，戊醇、辛烯醇和三种未知成分被认为是光特有的陈味特征成分。