何为萎凋？

萎凋是泡茶过程的名字。老师将采摘的鲜叶按一定的厚度均匀地摊开，风干使鲜叶枯萎的过程称为萎凋。

我国制作白茶、红茶和绿茶的第一道工序是萎凋，但程度不同。白茶萎凋程度最重，要求鲜叶含水量低于40%，红茶萎凋程度较低，含水量降至60%左右，绿茶萎凋程度最轻，含水量要求在68%-70%之间。

萎凋过程中物质的变化

萎凋过程中鲜叶的物理和化学变化。

物理变化:含水量下降，鲜叶由脆变硬变软，叶由鲜绿色变暗绿色，这一定是每个人都见过的。如果你拉一把草扔在地上，它在阳光下会变软，很像这个过程。

化学变化(Chemical Changes):萎凋过程中，由于萎凋叶片的脱水和呼吸作用，细胞膜的通透性增加，叶片中含有的酶活性增加，叶片中的大分子蛋白质、淀粉和不溶性原果胶物质开始降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于茶叶品质的物质增加，多酚物质被不同程度氧化。草的气体会流失并产生香味，例如花和水果的香味。

萎凋法

萎凋法包括日光萎凋(日晒)、室内萎凋(摊凉)、复合萎凋和半机械化萎凋槽。

日光萎凋:一种在阳光自然条件下萎凋叶子的方法。

室内萎凋:将新鲜的叶子均匀地铺在竹帘或竹筛上，放在阴凉干燥、空气流通的地方。

半机械化萎凋槽

复合萎凋:日光萎凋和室内萎凋交替进行。

萎凋标准

有效的萎凋可以使茶的青草味消失，并产生淡淡的香味或花香。味道变得醇厚而不苦。由于茶多酚氧化部分，氨基酸增加，酚氨比降低，茶的味道清新醇厚，叶子外观变软，由鲜绿色变为深绿色。

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萎凋过程中常见的问题

萎凋不足:主要是由于萎凋叶片含水量高和生化变化不足。在滚动过程中，芽叶容易折断，芽尖脱落，绳索不紧。揉捻过程中损失了大量的茶汁，发酵困难，香气绿，口感淡，毛茶条松散，碎片众多。

过度萎凋:主要是由于萎凋叶含水量低和生化变化过度，导致花蕾枯萎和边缘焦黄。红色和其他现象。揉捻不易成条，发酵困难，香气低，口感淡，汤色红暗，底部叶暗，干茶大多呈碎片状。

不均匀萎凋:同一批萎凋叶的萎凋程度不同。枯萎过度，叶子不足占了相当大的比例。这在采摘又老又嫩的叶子时是不一致的，而且操作也很差。扭曲和发酵都是非常困难的，导致第一根绳子的不均匀紧密和叶子底部的混合花，这是萎凋中最忌讳的。