杀青——是普洱茶后期转化的关键

杀青是普洱茶的主要生产工艺之一。主要目的是通过高温破坏和灭活鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，软化茶叶，促进揉捻成型，同时散发绿色气味，促进良好香气的形成。

以春季晒干的绿茶为原料，用古老的方法制作，可以减缓其发酵速度，增加其柔软度，有利于揉捏和去除绿色风味。一般来说，锅内壁的温度约为180摄氏度，锅外的温度相对较高。

按照古老的方法，优秀的泡茶师用铁锅手工杀青，完美地掌握杀青的温度和时间。由于大叶种子含水量高，灭酶时需要冷冻和摇动，使茶叶失水均匀，高温下灭酶迅速，防止多酚氧化。能更好地保持茶叶中的营养成分，促进茶叶后期良好香气的形成。