【茶与技术】龙井茶的炒制

1.炒制过程从从树上摘下的鲜叶到龙井茶叶，你必须经历炒制过程。龙井茶平坦光滑的外观、翠绿淡黄的色泽、饮用时的香味，甚至龙井茶的其他品质都在不同程度上与油炸有关。西湖龙井茶的炒制仍然保持着传统的手工方式。西湖茶农在龙井茶炒制中倾注了大量心血，不断总结经验，提高技能和技巧，形成了完整独特的炒制工艺。

龙井茶由10道工序组成，分别是摊鲜叶、炒青锅(杀青)、回潮、揉捏(高、中龙井茶不揉捏)、二次青筛和除尘片、辉锅、干茶筛、长端、堆积、储存和积灰。这10个过程相互联系，相辅相成。它们是因果关系。其中，传播是前提，绿罐是基础，明罐是关键。炒菜还有十种其他技术，如“抓、摇、绑、拉、压、推、扣、扔、压、磨”。根据鲜叶的大小、陈化和嫩度以及锅内茶坯的形成条件，通过不断变化的工艺、灵活的操作以及与锅内温度的有机配合，可以油炸出风味、口感和形状优异的龙井茶。

散开。收集的新鲜叶子需要在室内晾晒。场地应凉爽、清洁和通风。展开厚度约为3厘米，中下部的鲜叶可稍厚一些。摊放6小时后，只有鲜叶重量减轻15-20%，含水量达到70%左右，鲜叶才能放入绿色锅中油炸。

绿锅。这是杀青和初步整形的过程。摊晾后的绿叶在铁锅中于80-100℃杀青。绿锅主要是用抓取和摇动技术将水分分散在绿叶中，然后用拉伸、压制、摇动和摇动技术进行初步成型，开始拉直成条，展平成型，油炸至7-8干，然后开锅，每锅一般放入约130克鲜叶。在绿锅中油炸的时间通常是大约15分钟。当锅的温度上升到90-100℃时，在锅的表面涂上特殊的油，然后放100克展开的叶子。操作从抓握和摇动开始，以均匀加热和分散水。重复多次后，用研磨、摇动、压制的方法进行初步造型，压力由轻变重，使茶叶拉直成条变平。翻炒至70%至80%干，然后烹调。

复苏。将绿罐中炒好的茶叶取出后摊薄润湿，冷却过，筛底的面茶分别蒸熟。冷却和回潮时间应控制在1小时以内。

郭辉。郭辉的作用是进一步重塑和油炸。方法是将绿罐和回潮后的茶叶放入约70℃的铁罐中。锅温在低-高-低过程中控制，手势压力逐渐增加。茶叶主要通过抓、扣、胀、磨、压和操作成型和油炸干燥。制作回壶时，手不能离开茶，茶也不能离开壶，通过研磨和挤压将茶的毛状鹿角剥掉，使芽变得扁平、光滑和芳香。通常的郭辉锅由四锅绿锅和豆芽组成。油炸时间约为每锅1小时。辉光锅后的干茶含有约5-6%的水分，干茶用手打碎。将火锅后的干茶摊凉，将黄片风选，过筛，即得成品干茶。

在电饭煲出现之前，硬木柴和木炭被用作煎茶的燃料。电饭煲的出现给炒茶工人带来了方便。炒茶工人不需要再添柴火继续烧火，只需要手动移动安装在锅架边缘的电温度开关来控制锅的温度。据说，20世纪60年代，周总理陪同外宾参观梅家坞时，外宾看到茶农用手煎茶

中华人民共和国成立后，茶农不断改进和创新煎炸技术。一是把没有边的浅锅换成有平边的深锅。二是将炒茶锅的手磨改为电磨，省工省力，使炒茶更加平整光滑，色泽均匀。三是将炉灶改为周边炉灶炒茶，从而改善茶叶厂的卫生条件。第四，火炉改为电炉。为了降低电耗，先后采用电阻丝炉、电磁内热炉和远红外炉。第五，将植物油改为茶叶专用润油锅，进一步提高茶叶品质。6.将手工炒茶改为半机械化和机械化炒茶。从20世纪50年代末到70年代初，梅家坞和双峰村先后制造了往复式长槽滚压机，初步解决了中低层龙井茶的扁平化问题。1994年，西湖区农业局引进了往复式多槽扁茶机，中间龙井茶的试炒取得了成功。机器炒制辅以人工，基本保证了中高档龙井茶的质量要求，提高了工作效率。

精细加工。毛龙井通过技术手段进行装饰，以提高外观美感，稳定内在品质，从而符合商品茶的产品标准。

2。“高级龙井茶”的煎炸艺术是用一只手在光滑的特制铁锅里用各种技术煎炸而成的。根据不同级别龙井茶的不同标准和要求，炒茶工人可以灵活巧妙的运用各种技术炒出不同级别、不同香味的龙井茶。因此，龙井茶的炒制不仅是技艺的运用，也是文化的体现和艺术的创造。

龙井茶颜色为绿色，绿色为黄色，外观平整光滑，形状像碗钉，汤色绿色明亮，口感清新甜美。颜色、香气、味道和形状的统一要求油炸过程极其精致。相同的新鲜叶子，由不同的人翻炒，会产生非常不同的结果。老茶农说采摘技术可以在几天内学会，而掌握和掌握炒茶技术不是三天或五天的事。短时间是三到五年，长时间是一生。炒茶专家不仅需要勤奋和学习，还需要理解。目前，西湖龙井茶区的主要炒茶力量从十几岁就开始研究炒茶。经过长期的艰苦工作和探索，现在40岁的人至少有20到30年的炒茶经验。

正宗高级龙井茶的炒制是手工制作的。传统的翻炒是在热锅中手工完成的，这是非常费力的。从绿锅到回锅，从绿叶到茶叶，都需要一定的时间来炒菜，用柴火烧锅，用手在锅里炒作，用手烧很多泡泡，出血是很常见的事情。随着时间的推移，手对高温的耐受性和对茶的感知会逐渐提高，只有一只手可以练习。因此，又热又起泡，旧皮肤换成新皮肤，是一件平常的事，也是一项必要的作业。当甘龙皇帝在龙井茶炒制现场时，他看着炒茶工人用手在火锅里炒茶。他对炒茶工人繁重的工作和技巧深深叹了口气，写了一首诗说:“地炉将继续用文火添油加醋，而干锅将会用和风慢慢搅拌。有几次慢炸和精细烘烤，而且需要大量艰苦的工作。”

龙井茶炒制工艺精湛，传统手工炒制工艺深厚。煎炸时，煎炸工人应根据鲜叶的年龄、嫩度和锅内鲜叶的加工程度，改变手的形状、姿势、技巧和力量。因此，可以说这种技能只能被理解，不能用语言来解释。

龙井茶油炸的最高等级是什么？如果你去龙井茶生产的村子，看看人工炒茶的情况，听听茶农的话，你可能会有一些经验。在煎锅现场，老茶农

茶看起来怎么样，为什么？据报道，原因在于炒茶的人，也在于炒茶的人有多健康和精力充沛。精力充沛的年轻人炒的茶闪闪发光，充满自豪。老年人和妇女炒的茶不如年轻人炒的茶充满自豪感。据说买十七八岁的年轻人或者三四十岁的成年人炒的茶是非常有益和幸运的。精力充沛的年轻人适合老人饮用，尤其是女人炒的茶，可以间接收阴，起到补充作用。

因此，在龙井茶村，女人通常会炒绿锅，因为她们的动作很轻柔，可以抖落露水，让叶子晾干。当绿色的锅被油炸时，叶子凉得不能让茎干中的水分均匀地流到叶子上，然后当锅被油炸时，男人就会出来。因为煎锅需要力量和力量，如果没有力量，茶叶就不会平坦不平，也就没有光和空气。

壶中的茶叶既是释放水分的过程，也是吸收人气的过程。水被释放出来变干，受欢迎程度被吸收形成并提高质量。手掌心有一个穴位叫做劳宫穴。煎茶人的精华通过劳宫穴通道进入茶叶，人体健康状况对茶叶品质和叶面的影响是不可避免的。

有些人认为茶地、土壤、水质、空气、阳光和人的精神都浸泡在龙井茶中，这使它具有这样的品质。龙井茶营养丰富，香气优雅，与炒茶过程中的受欢迎程度密切相关，不容忽视。