茶的味道从哪来

茶的味道不像咖啡那样苦，也不像葡萄酒那样辣，而是苦中带甜，涩中带鲜。但是是什么决定了这些口味呢？让我们听听中国农业科学院茶叶研究所茶叶加工研究中心副主任林芝的讲话。

收敛剂。茶多酚是茶叶中涩味的主要物质，主要包括儿茶素、类黄酮、花色素苷和酚酸，儿茶素含量最高。儿茶素有很强的涩味，会在口腔中产生干燥和收缩的感觉，这就是我们通常所说的涩味。

水温会影响茶叶中所含物质的浸出，沸水煮开会增加茶多酚在茶叶中的溶解，导致茶叶更涩味。应该注意的是，由遭受严重病虫害的原料制成的茶叶的苦味和涩味通常比普通茶叶重，这可能导致饮用后的不适。购买时应注意。

苦涩。茶的苦味主要来自咖啡因，咖啡因是一种生物碱，有助于加速人体新陈代谢，保持头脑清醒。茶叶中咖啡因的含量是由生长环境和茶树品种等因素决定的。例如，夏季茶叶中咖啡因的含量比春季高，所以夏季茶叶通常尝起来很苦。同时，咖啡因还可以以氢键的形式与茶多酚氧化物结合，形成一种具有清新口感的化合物，这是从感官角度来看茶汤口感清爽的主要原因之一。咖啡因对神经性头痛有一定的辅助疗效，甚至可以提高治疗神经性头痛药物的疗效。

过量摄入咖啡因会对中枢神经系统造成强烈刺激，导致身体不适、过敏、失眠、手脚震颤、四肢无力、恶心等症状，俗称“饮茶”。为了防止“饮茶”，有必要喝清淡的茶。一般来说，茶与水的比例约为1: 50。同时，最好不要空腹喝太多茶。如果出现“醉茶”，可以通过喝糖水或吃甜点来缓解。

新鲜。氨基酸是茶精致风味的主要来源，是蛋白质的基本单位。茶叶中的氨基酸主要是茶氨酸，占氨基酸总量的一半。味道新鲜、凉爽、甜美。如果茶叶中氨基酸的含量高，茶多酚的含量合适，整个茶的味道就会醇厚。

鲜炒鲜茶存放时间短，含有多种非氧化多酚、醛类、醇类等物质，对胃肠粘膜有很强的刺激作用，严重时可能会引起胃痛和便秘。因此，建议患有相关疾病的人，尤其是肠胃功能不良的人，不要喝太多的“新鲜”茶。

甜蜜。茶多糖是茶尝起来甜的主要原因，也增加了茶汤的粘度。茶多糖是茶复合多糖的缩写，具有降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫力等功能。茶汤的甜味能在一定程度上减弱苦味和涩味，减轻茶汤的刺激性。

目前市场上有一些混合糖、糖精和香精的茶会，特别是红茶。如果你喝的红茶香甜可口，很可能是因为它混合了糖、香精和其他物质。

从喝茶的乐趣来看，醇香、清爽、无苦味、无涩味的茶最能让人感到快乐，但对许多喜欢喝茶的老茶客来说，能“尝起来苦、尝起来甜”的茶确实是好茶。