辨茶：高山茶与台地茶，窨花茶与拌花茶

花茶茶和混合花茶

花茶，又称熏花茶，是中国特有的香茶，属于再加工茶类。

我国花茶的生产历史悠久。根据历史记载，唐时加入山茱萸、洋葱、生姜、大枣和陈皮泡茶。北宋蔡襄的《茶录》、熊凡转和熊克增的《宣和北苑贡茶录》都谈到了在贡茶中添加“冰片”香料以增加香气的做法。那时，有“烹调时的稀有水果和草药”。这种饮茶方法可以说是花茶生产的原型。然而，真正的花茶生产始于南宋。当时，史岳的《步月吟茉莉》和赵西湖的《调燮类编》记录了这一点。

但当时的花茶只是文人自给自足的产品，并没有形成商业花茶。明朝发展了茶叶道工序，花茶生产也是如此。钱春的《茶谱》和田一恒的《煮泉小品》中提到了这一事实。然而，在清朝咸丰统治后(公元1851-1861年)，大规模的植物被建立起来，以增加花茶的香味。

花茶由茶叶中含有的高分子棕榈酸和萜类化合物制成，具有吸收异味的特点。它是通过闻茶坯(即生茶)和鲜花制成的，通常被称为花茶。

花茶品种繁多，都是以茉莉花香命名的，茉莉花茉莉花茶，珍珠花玳玳花茶，玳瑁花玫瑰花茶，玉兰花桂花茶。此外，还有葡萄柚花茶，菊花茶、金银花茶、绿茶、红茶等。

在各种花茶中，茉莉花茶产量最高，其次是珍珠兰花茶。通常乌龙茶被用作花茶的茶基，青茶和庐山云雾被少量使用。在绿茶类别中，以烘焙保健和大方茶为主要原料，有些取自油炸绿茶。这样，由于生茶的品种不同，名字被划分成较小的几个，比如茉莉花茶，比如茉莉花烤绿，茉莉花大方，茉莉花烤绿。其他花茶的名称也可以类推。

花茶加工分为窨制和提花制。花茶香味过，应该把失去香味的干花剔除，尤其是高档花茶，更重要的是，干花很少出现在成品花茶中。只有在一些低级花茶中，一些干花被人为地混合以增加颜色，这不利于改善花茶的香气。仍然有没有香味或提花的花，但是只有一些有香味的干花混合在低级茶中制成花茶。事实上，这种茶的质量没有发生质的变化。它看起来就像花茶。为了区别于花茶，它通常被称为混合花茶。因此，从科学的角度来看，只有花茶才能被称为花茶。混合花茶只是假花茶。

区分花茶和混合花茶并不难。没有必要用仪器来检测它。人们只需要用双手捧一把茶，送到鼻子里闻闻。任何有浓郁香味的人都是花茶。如果只有茶的味道，但没有茶的香味，它是与花茶混合。

如果你用开水冲泡，只要你闻和喝它，它就会更容易被发现。然而，也有一些情况下，茶叶被喷洒从芳香花朵中提取的精华，然后与干花混合，用于窨制花茶，这使得区别更加困难。然而，这种花茶的香味只能持续1 ~ 2个月。即使在香味的有效期内，它的香味也不同于天然花卉，有一种紧绷感和混浊感。如果你用热水再煮一次，一杯就有香味，两杯就容易了。

由于花茶既有茶的清新醇厚的味道，又有鲜花的清纯芬芳的气味，自古以来人们就说花茶“香醇，有益于茶的味道”，给人一种两全其美、感受最深的感觉。难怪一些外宾俏皮地说:“在中国花茶里，你可以闻到春天的味道。”因此，香气当然是评价花茶优点的主要品质因素。

当评价花茶的香气时，有三种方法:热嗅法、温嗅法

一般来说，第一次冲泡花茶时，花香扑鼻，这是提花机将香气吸附在茶叶表面的结果，而第二次和第三次冲泡时仍能不同程度地闻到花香，这是闻一闻花香的结果。所有这些都不能通过混合花茶来实现，而且至多只有当茶第一次冲泡的时候，你才能闻到一些花香。

高山山茶花和平茶

陈翔的明代古诗说:“雾芽吸收了所有龙脂的香气，这意味着高山山茶花的香气特别好。朱德在喝了杯茶后还写了一首诗:“庐山云雾茶味道浓郁辛辣”。它们都意味着高山茶花的味道特别醇厚。

自古以来，我国大多数贡茶、传统名茶、新创造的名茶和优质茶都来自高山。许多名茶都是以山云命名的，如浙江华鼎云、江西庐山云、江苏郭华山云、湖北熊洞云、湖南南岳云等。

高山产优质茶叶，这是茶树优越的生态环境创造的。人们经常用“雾霭锁住了成千上万棵树，云朵打开了成千上万的山谷和青葱，香味飘到了数千英里之外，味道充满了杯子”来生动地说明高山山茶花和环境条件之间的关系。这也记录在文同的宋代《谢人寄蒙顶新茶》诗和王沈诗的清代《幼孚斋中试泾县茶》诗中。

茶树起源于中国西南部潮湿多雨的原始森林。茶树在长期的生长和进化过程中，形成了温暖、湿润和耐阴性的生活习惯。

茶树的生态环境随海拔而变化，主要表现在以下三个方面:

(1)气候:

现代科学研究表明，温度随海拔而变化。通常，海平面每上升100米，气温就会下降0.5℃。然而，温度决定了茶树的酶活性，这反过来又影响了茶叶化学物质的转化和积累。因此，不同海拔高度的鲜叶中茶多酚、儿茶素和氨基酸等茶叶品质化学物质的含量也不同。

对江西庐山、安徽黄山和浙江天台山不同海拔高度的茶叶原料品质成分的分析表明，茶多酚和儿茶素随着海拔高度的增加而减少，氨基酸随着海拔高度的增加而增加，这为茶的鲜甜口感提供了物质基础。此外，茶叶中的许多芳香物质也随着海拔的升高而增加。这些芳香物质在茶叶制造过程中会经历复杂的化学变化，产生芳香气味。例如，苯乙醇可以形成玫瑰香味，茉莉酮可以形成茉莉香味，苯丙醇可以形成水仙香味，重香味醇可以形成玉兰香味。

第二，降雨量。一般来说，在海拔2000米以内的高山上，降雨量随着海拔的升高而增加。研究表明，在茶树水分充足的情况下，光合作用形成的糖类化合物不易凝结，纤维素也不易形成，因此茶叶原料的鲜叶可以长时间保持新鲜嫩嫩，不会变粗糙老化。同时，充足的雨水还能促进茶树的氮代谢，增加鲜叶中总氮含量和氨基酸含量。

所有这些都有利于保持茶的嫩度和改善茶的味道。

此外，与平地相比，高山茶树由于湿度和雾珠的增加，增强了红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七种可见光中的红、黄光，红、黄光有利于增加茶叶中叶绿素和氨基酸的含量，而叶绿素和氨基酸是改善茶叶色泽和口感的不可缺少的物质。

(2)

土壤:山地茶园，特别是山地茶园，与平地茶园相比，土壤的物理成分(颗粒)和化学成分(肥力)水平不同。

通常高山茶园土壤砾石较多，肥力较高，而平地茶园土壤较粘，肥力较低。众所周知，土壤是茶树生长的天然基础，茶树所需的养分和水分是从土壤中获得的

茂盛的植被不仅有利于调节空气湿度，增加地面覆盖，从而改善茶园的温湿度条件，增加土壤肥力，更重要的是，高山茶园的光照达到了茶树生长的适宜条件。因此，历代对此进行了大量的研究:陆羽的《茶经》、宋子安的《茶经》、黄茹的《东溪试茶录》、许次纾的《品茶要录》、熊明的《茶疏》等。都谈到了茶叶质量和光照条件之间的关系。尽管他们从不同的角度看待这个问题，但他们都认为阳光充足的山坡上有树荫的茶园茶的质量最好。现代研究表明，虽然茶树需要一些光、光合作用和有机物，但最好使用弱光，尤其是漫射光。然而，高山茶园被树木遮蔽，茶树生长在更加散射光的条件下，从而对生物的生化变化产生深远的影响，特别是增加了含氮化合物，这非常有利于提高绿茶的品质。

从以上可以看出，与平地茶相比，高山茶的品质特征如下:高山茶芽叶饱满，节间长，颜色绿色，绒毛较多。加工后的茶叶打结紧密，饱满洁白，香气浓郁，口感浓郁，耐冲泡。

平地茶芽叶小，底部叶坚实薄，叶扁平，黄绿色，光泽较低。加工后的茶叶线绳更细，骨头更轻，香气更低，味道更淡。

高山山茶优于平茶的原因是高山气候条件、土壤因素和植被的综合影响。因为高山有适合茶树生长的自然生态条件。事实上，在气候温和、雨量充沛、湿度高、光照适中、土壤肥沃的地方采集的茶叶质量相对较好。因此，人们经常使用人工模拟茶树的自然生态环境来提高茶叶质量。

如种植遮荫树、建立人工防护林带、在茶园种草、使用人工灌溉等。所有这些都有利于提高茶叶质量。然而，高山比平坦的茶园出产好茶，这并不意味着山越高茶越好。从目前我国最著名的茶叶和优质茶叶产地来看，海拔100米至800米一般较好。如果海拔超过1000米，茶树的生长发育往往会受到阻碍，白星病的危害很容易发生。用这种鲜叶加工的茶叶会产生苦味。相反，即使平坦的茶园能创造一个适合茶树生长的生态环境，它仍能生产出高品质的茶叶。