辨茶：新陈茶、春夏秋茶

新茶和旧茶:与旧茶相比，新茶通常被称为新茶，即当年春天从茶树上采摘的首批鲜叶加工成茶叶。

茶叶采购部门的“新茶热潮”、茶叶销售部门的“新茶上市”、茶叶消费者的“新茶品味”是指每年最早收集加工的几批茶叶。然而，那一年也有茶叶被收集和加工，被称为新茶。去年或更长时间收集和加工的茶叶被统称为陈茶，即使它们保存得当并具有良好的茶叶品质。

对于更多的茶品种，与旧茶相比，新茶自然更好。

“喝茶应该是新的，喝酒应该是老的”，这是对人们喝茶生活的长期总结。唐庚的《斗茶记》在宋代曾经说过:“我不要茶，不是为了团体过程，而是为了新的，和水，不是为了昂贵的河流井的工作。”新茶的颜色、香气和形状给人一种清新的感觉，被称为“清新芬芳”。第二年，老茶在颜色和味道上总是感觉“芳香、厚重和黑暗”。这是因为茶叶中的一些酸、酯、醇和维生素在储存期间在光、热、水和气体的作用下经历缓慢的氧化或冷凝，形成与茶叶质量无关的其它化合物，而人们所需的茶叶有效质量成分的含量相对减少，最终使得茶叶的颜色、香气和形状向不利于茶叶质量的方向发展，并且茶叶产生不新鲜的空气、不新鲜的味道和不新鲜的颜色。

然而，并不是所有的茶都比老茶好。一些茶叶品种如果适当储存一段时间会更好。例如，一些新收集的名茶，如西湖龙井茶、旗杆、洞庭碧螺春、莫干黄芽、谷珠紫竹笋等。如果它们可以在生石灰罐中储存1-2个月，那么汤仍然是清澈透明的，具有相同的新鲜、醇香和美味的味道，底部的绿色和潮湿的叶子不会改变，而那些没有储存的叶子会有轻微的青草味，而那些储存很短时间的叶子会有淡淡的气味和纯净的感觉。

另一个例子是武夷岩茶，它在福建很富有。第二年，老茶有浓郁的香气和醇香。湖南黑茶，湖北茯砖茶，广西六堡茶，云普洱茶，等等。如果储存得当，它们不会变质，甚至会提高茶的质量。这是因为这些茶叶在储存过程中主要形成了两种气味。一是茶叶慢慢变老时形成的污浊空气。另一种是少量霉菌形成的污浊空气。这两种气味混合而和谐。结果，产生了一种受人们欢迎的新香味。

这样，在现实生活中，不仅有大多数茶叶品种，新茶比旧茶好，而且有些旧茶不比新茶差，甚至比新茶差。因此，出现了这样一个问题。如何区分新茶和旧茶？这可以从以下几个方面来识别:

(1)颜色:在茶叶的贮藏过程中，由于空气中氧气和光线的作用，一些构成茶叶颜色的色素物质会慢慢自动分解。如绿茶叶绿素分解的结果，使新茶的颜色从绿色逐渐变为枯萎的灰黄色绿色。绿茶中高含量抗坏血酸(维生素C)氧化产生的茶褐色色素会使茶汤变成黄褐色。然而，茶黄素的氧化、分解或聚合对红茶的品质有很大影响，茶多酚的自动氧化会使红茶从黑色变成灰棕色。

(2)味道:由于茶叶中酯类物质的氧化，老茶产生挥发性醛类物质或水不溶性冷凝物。结果，有效水溶性成分减少，因此茶叶的味道因醇香而变淡。同时，由于茶叶中氨基酸的氧化、脱氨和脱羧作用，茶叶的新鲜味道减弱，变得“迟钝和暗淡”。

(3)香气:由于香气物质的氧化、冷凝和缓慢挥发，陈年茶叶由清香变为低浊。

以上不同之处在于更多的茶叶品种。此外，如果储存条件良好，差异将相对减小。至于一些茶叶，贮藏后品质没有下降，那是另一回事。

例如:三个发梢

拿出三个小的

虽然它们都是发梢，但三者之间的颜色差异是显而易见的。这种绿色是新上市的春茶，而黄色的黑色是常温茶，两者之间是保鲜茶。更难区分的是新鲜茶和新上市的春茶。新上市的春茶含金量超过100美分，叶子饱满厚实，富有光泽。优质保鲜茶的颜色稍显暗淡。

新茶闻起来有浓郁的茶香，香味持久。新鲜茶不如新鲜茶浓，而且缺乏新鲜味道。常温茶香气淡。

将茶叶浸泡在杯中3分钟后，记者透过杯子看到常温下的茶叶呈黄色和黑色，没有明显的绿色。新鲜的茶和新鲜的茶是绿色和新鲜的。仔细观察发现，新冲泡的茶叶呈黄绿色，而保鲜茶则稍逊一筹。

春茶、夏茶和秋茶

由于温度、降雨量、日照等季节性气候的影响，每个季节加工后的茶叶的自然品质都发生了相应的变化。以及茶树本身在年生长发育周期中营养状况的差异。

“春茶是苦的，夏茶是涩的，应该是美味的。秋白露(秋茶)”是季节性茶的自然品质的总结。

在我国长江中下游季节分明的主要茶叶产区，春茶、夏茶和秋茶的划分一般是从季节变化结合茶树新芽的间歇性生长来进行的。通常，春茶是指在那一年的五月底之前收获的茶。夏茶是指从六月初到七月初收集的茶。七月中旬后采集的年度茶被认为是秋季茶。

由于不同的茶叶季节，所生产的茶叶在外观和内在品质上有明显的差异。对于绿茶来说，由于春季气温适中，雨量充沛，再加上茶树在前一年的秋冬季经历了养生的休眠期，春芽、芽和叶饱满结实，色泽翠绿，叶质柔软，嫩芽和叶上有许多毛发，富含一些与品质有关的有效物质，特别是氨基酸、相应的总氮和各种维生素， 其不仅使绿茶口感清爽，香气浓郁，而且具有良好的保健效果。 因此，春茶，尤其是早春茶，通常是一年中绿茶品质最好的时期。许多名茶，如高级龙井茶、碧螺春茶黄山毛峰、高桥银珍茶君山银针、古斋藤优子竹笋等，都是早春茶的嫩芽和嫩叶经过精细加工而成。

因此，我国历代文献中都有“春茶最珍贵”的记载。唐代吴兴巡抚张文贵、北宋著名作家欧阳修、南宋爱国诗人陆游、元代余伯生、明代(公元1521-1593年)杰出书法家兼画家徐渭、清代“扬州八怪”之一王沈诗的《湖州焙贡新茶》诗中也有赞美“春茶最佳”的诗。

夏季，由于天气炎热，茶树的新芽、芽、叶生长迅速，使得溶解在茶汤中的水提取物含量相对减少，尤其是氨基酸和总氮的减少，使得茶汤的口感不如春茶清爽，香气不如春茶浓郁。

相反，花色苷、咖啡提取物和苦味茶多酚的含量高于春茶，这不仅增加了紫芽和叶子，而且使茶具有不同的颜色和苦味。

秋季气候介于春季和夏季之间。茶树在春天和夏天生长和采摘。新芽的含量相对减少。树叶大小不同。叶子的底部很脆，叶子的颜色是黄色的。茶叶的味道和香气相对温和。

当然，就红茶质量而言，夏茶中茶多酚含量高有利于更多红茶色素的成。因此，干茶和茶汤色泽更加红润，口感更加浓郁，但夏茶中氨基酸含量明显降低，不利于红茶清爽口感的形成。

春茶、夏茶和秋茶的品质特征描述如下

此外，它也可以通过结合茶叶中偶尔混合的花和水果来判断。如果发现茶树的幼果，并且估计新鲜果实的大小与绿豆相似，那么可以判断为春茶，因为茶树的花和果实通常在9月至11月受精，幼果在春茶期间开始生长。如果茶果的大小像佛珠，就可以判断为夏茶。当秋茶到来时，新鲜的茶树几乎和龙眼一样大，不容易和茶叶混合。然而，茶芽在7月至8月间形成，开花高峰出现在9月。因此，任何混有花蕾和花朵的茶叶都是秋茶。然而，在茶叶加工过程中，经过筛选和采摘后很少能把花和水果混合在一起。因此，综合分析是必要的，以避免片面性。

湿看:意思是通过闻、尝和看叶子的底部来回顾汤并做出进一步的判断。冲泡时，茶叶下沉快，香气浓郁持久，口感醇厚。绿茶汤是绿色的，黄色透明，而红茶汤是红色的，金色的。茶的底部又软又厚，有许多正常的芽和叶。当叶子有紧密的叶脉，锯齿不明显时，就用春茶。

冲泡时，茶叶下沉缓慢，香气不高。绿茶尝起来又苦又涩，汤是绿色的，叶子中间夹着铜绿芽。红茶尝起来不那么稠涩，汤又红又暗，叶底又红又亮。无论红茶还是绿茶，叶的底部看起来又薄又硬，有许多对夹在中间的叶子，叶缘有较粗的叶脉和明显的锯齿。这是夏茶。秋茶是一种香气低、味道淡的茶，叶的底部夹有铜绿色的芽叶，叶的大小不同，夹有多对叶，叶的边缘有明显的锯齿。