莫干黄芽的历史溯源及发展探究

1莫干山黄芽的历史和现状有着茶年的悠久历史。据说佛教在金代(公元265-420年)盛行时，僧侣们上山在房屋里种茶；宋代莫干山种植茶叶非常普遍。据宋代《天地记》记载，“浙江人和莫干山人都以种茶为业，所有的空地都种茶”。到清代，莫干山的茶叶采矿技术达到了很高的水平。此外，这座山一年四季多雾潮湿，茶园土壤多为酸性灰色和黄色土壤。土层深厚，富含腐殖质，柔软肥沃，为茶树的生长创造了极其有利的条件。根据《莫干山志》的记录，莫干山茶非常好，在清明节前后采摘，称为芽茶。因为嫩芽是浅黄色的，茶农应该在烘烤时充分利用这种情况，用一点紧度盖住它们，在低温下烘烤很长时间，并且有极好的香味它们被称为莫干黄芽。

根据各种历史文献，莫干黄芽属于黄茶类别。其制造工艺以“闷黄”为核心工艺。成品茶的品质特征如下:干茶色泽嫩滑，内汤色泽淡黄明亮，清香淡雅，口感清爽，符合黄茶“黄叶黄汤，香气清甜，口感浓爽，滋味醇厚浓浓”的整体品质特征。在教科书《茶叶生物化学》中，当提到黄茶的制造化学时，莫干黄芽被列为黄芽茶的代表茶，《中国名茶图谱》”也被列为历史上著名的黄茶项目之一。自20世纪80年代以来，举世闻名的莫干黄芽茶(Mogan Huangya Tea)逐渐放弃了“闷黄”的过程，走上了“清汤绿叶”的发展道路。因此，它在《中国名茶志》-book中被明确划分为绿茶类，其主要工序被总结为“杀青、轧、梳理、烘干”四大核心工序，使其品质细腻、紧凑、多毫米、绿色、微黄色、香气持久、清新、凉爽、醇厚。书《制茶学》还特别提到了浙江省德清县的莫干黄芽。虽然它之所以被称为黄芽，是因为它的颜色“在绿色中显示出浅黄色”，但它没有被归类为黄茶，因为它没有“闷黄”的过程。它属于绿茶。究其原因，从德清县附近销售区域的消费习惯来看，上海作为中国最大的茶叶消费城市之一，一直是上海消费的主流，约占60%的市场份额，其次是乌龙茶和花茶，而黄茶等茶叶只占很小的份额。江苏省的消费以洞庭碧螺春、洋县雪雅等著名绿茶为主。浙江省的消费是龙井茶，这是绝对的优势，以各种著名的绿茶为主。从事莫干黄芽生产的茶商也认为，黄茶的生产过程由于增加了“挡黄”工序，增加了时间成本和劳动力成本，黄茶的销量和销售面积远远小于绿茶。随着时代的发展和近年来著名绿茶的大力推广，鲜绿茶得到了大多数消费者的认可。因此，出于经济效益的考虑，大多数茶叶企业和茶农使用绿茶技术制作莫干黄芽，以迎合当地和营销消费者的偏好。只有一些茶叶企业和茶农坚持传统的莫干黄芽技术，并限于稳定的客户来源或根据订单用闷黄技术制作传统的莫干黄芽。2莫干山黄芽传统加工工艺及品质形成

2.1莫干山黄芽传统加工工艺

莫干山黄芽茶加工方法非常精湛。根据清《前溪逸志》中的描述，采摘始于4月中旬，由“灸”、“揉”、“烤”和“除”制成。根据《莫干山志》记录，清明前后采摘的称为“芽茶”，初夏采摘的称为“梅剑”，七八月份采摘的称为“秋白”，十月份采摘的称为“小春”。其中，芽茶嫩、黄、绿，是最价值的。

传统

2.2莫干黄芽品质形成的理化分析

杀青是黄茶品质形成的基础，黄化是黄茶加工中特有的，也是形成黄茶品质基础的关键工序。两者都形成了传统莫干黄芽的品质特征。

形成黄茶品质的主要因素是热化。其中，湿热效应对黄叶黄汤质量的形成有更显著的贡献。例如，在灭酶过程中，采用更紧密、更少抛掷的方法形成高温湿热条件，尽可能地破坏叶绿素。然而，黄化过程进一步造成湿热环境，使叶绿素降解，逐渐形成黄叶黄汤的品质。最后，在高温下烘烤以停止反应并固定形成的质量。多酚在湿热作用下发生非酶自氧化和异构化，产生一些黄色物质，构成黄茶品质的主要物质基础。此外，儿茶素组分也随着发黄时间而变化。具有强烈涩味和苦味的酯型儿茶素的减少和清爽型儿茶素的产生是黄茶口感醇和不光滑的主要原因。氨基酸是茶汤清新爽口的物质基础。特别是在黄茶封闭过程的湿热条件下，蛋白质水解形成游离氨基酸，这表明氨基酸总量增加形成黄茶的新鲜度。

强烈的湿热作用为淀粉水解成单糖、蛋白质水解成氨基酸和其他反应创造了条件。甜味的可溶性糖在发黄时略有增加。这些变化有利于黄茶醇香的形成。然后在干燥过程的热作用下，糖类与氨基酸、多酚等化合物反应形成芳香物质，如果掌握了合适的温度，香气会发展到高峰。试论以莫干黄芽为代表的“3黄茶

黄茶”的发展价值，文化价值的丰富性还有待发掘。早在唐朝李肇《国史朴》和宋朝沈括《梦溪笔谈》都有这样的描述:“黄茶第一，紫笋第二”。1956年春天，庄万芳教授在莫干山休养，觉得莫干山黄芽的香味很好。因此，他写了一首诗:“试着煮黄芽的泉水。好的品味不是假的。目前还不清楚塔山的古代产品在哪里，也不清楚是谁卖的。于寿康教授在1983年出版的《《中国名茶漫谈》》中曾在他去世前的《三登莫干山》年写道:“万禄住在尹仲山路沿线的深竹林里。春秋时期，他高度赞扬莫干建，现在他又称赞黄崖茶。“

黄茶”的发展价值，文化价值的丰富性还有待发掘。早在唐朝李肇0103010和宋朝沈括0103010都有这样的描述:“黄茶第一，紫笋第二”。1956年春天，庄万芳教授在莫干山休养，觉得莫干山黄芽的香味很好。因此，他写了一首诗:“试着煮黄芽的泉水。好的品味不是假的。目前还不清楚塔山的古代产品在哪里，也不清楚是谁卖的。于寿康教授在1983年出版的《0103010》中曾在他去世前的0103010年写道:“万禄住在尹仲山路沿线的深竹林里。春秋时期，他高度赞扬莫干建，现在他又称赞黄崖茶。“

1979年，德清县相关业务部门共同开发并回收了莫干黄芽。近年来，茶农利用单一的茶芽研制出了莫干剑芽。黄芽和剑芽已成为德清莫干山及其山麓的姐妹名茶。当代诗人戴蒙先生曾为莫干黄崖写了一首诗:“莫干山竹林中的一户人家在清凉世界莫干山十里的树荫下卖茶。“

北京老舍茶馆特别创作了“奥运五环茶”，欢迎来自2008年奥运会各个方向的游客。湖南君山银针被选为黄茶的代表。利用其天然黄色和冷冻乌龙茶(绿色)，云南普洱茶(黑色)、浙江大佛龙井(绿色)和云南红(红色)构成五环的颜色，巧妙地镶嵌在白色背景中，以福鼎大学白茶为原色。

在2010年上海世博会上，莫干黄芽作为上海世博会九大礼品茶之一，向世界展示了黄茶的独特魅力和风味，丰富和完善了茶业，丰富和完善了茶文化的多样性。

截至2009年12月31日，德清县莫干山镇农业综合服务中心已将莫干山黄崖列入中国注册地理标志名录。

3.2保健价值

传统莫干黄芽属于黄茶。黄茶特殊的发黄过程不仅形成了黄叶黄汤的品质，也创造了黄茶不同于其他茶的独特保健价值。

众所周知，癌变和衰老的诱因都与人体内自由基的含量有关。茶是一种富含类黄酮的天然饮料，尤其是儿茶素，占茶多酚总量的80%，对自由基有很强的还原作用，是一种理想的天然自由基清除剂。然而，由于加工工艺的不同，茶叶中自由基的含量会有很大的差异。自由基含量过高会对茶叶的品质、抗氧化功能和人体健康产生负面影响。刘国根等人用电子自旋共振波谱法对六种成品茶的自由基进行了比较研究。结果表明，每种茶的自由基含量依次为黑茶、青茶、红茶、黄茶、绿茶和白茶。黄茶属于清淡的“发酵”茶。鲜叶高温灭酶过程中多酚氧化酶活性基本丧失，从而减少多酚物质的酶促氧化过程，自由基含量相对较低。因此，在清除自由基、抗氧化和抗衰老方面，黄茶比目前流行的普洱茶、乌龙茶和红茶具有更好的抗癌效果和更高的保健价值。

黄茶是清淡的发酵茶，特别是在发黄过程中，多酚的氧化大大降低了其刺激性和涩味，非常适合胃肠功能较差的中老年人。此外，闷黄中的多种微生物能产生大量消化酶，这些消化酶具有促进消化的作用，最有利于脾胃健康，适合消化不良、厌食、懒惰和肥胖的人饮用。

3.3社会价值

据中国茶叶流通协会统计，2009年黄茶总产量为2442吨，比2008年减少1954.7吨。2010年，全国黄茶产量为3277吨，有所回升，今年可能还会增加。湖北的主要生产县是霍山、庐江、岳阳、石门和元安。如果莫干黄芽仍然按照以前的生产理念将传统的黄茶变成绿茶，那么绿茶版本的莫干黄芽可能无法在绿茶市场激烈的竞争中获得一席之地。相反，黄茶市场仍处于缓慢复苏阶段，人们心目中的名牌和企业很少，黄茶品牌的空间很大，市场竞争对手也很少。据专家预测，黄茶可能是继普洱茶和红茶之后的新热点。如果企业能在地方政府的支持下，利用山茱萸的复苏趋势和媒体的力量，通过各种渠道，大力打造莫干山名茶，不仅能增加茶农和一系列产销连锁人员的收入，还能彰显地方特色，展示地方名牌，促进地方经济发展。

4莫干黄芽发展对策

4.1加强基础研究，优化品质发展

总体而言，与其他茶叶相比，黄茶的研究范围越来越窄，越来越浅。现有的关于黄茶的文献大多集中于对一些名茶品质成分变化和工艺条件优化的研究。黄茶品质的形成机理以及加工过程中各种物质的相互转化和转化条件尚未得到证实。必须对黄茶的适宜性进行大量的研究。选择合适的品种是成品黄茶质量的前提。目前已知君山品种适合生产君山银针，而其他合适的品种鲜有报道。以莫干黄芽为例。在生产莫干黄芽的茶园基地，鸠阳、安吉1号、龙井43等品种均用作黄茶的鲜叶原料，可能会造成成品黄茶品质不稳定等诸多不利影响。

此外，对黄茶中各种功能成分的研究较少，因此应增加成品茶成分的分离纯化等相关基础研究，有利于黄茶的进一步加工和综合利用，为黄茶的可持续发展提供新的动力。

4.2结合旅游开发打造黄茶文化

浙江省德清县莫干山被誉为“清凉世界”，正在上演

健康是推动当今茶消费的一个重要因素。绿茶在发达国家的推广、乌龙茶在日本的兴起以及白茶在欧美的流行都是由健康因素推动的。黄茶由于其独特的工艺，产生了不同于其他茶的保健效果的有效成分和微量元素。全面开展这种健康促进活动，将有效提升消费欲望，提升产品价值，扩大消费领域和消费群体。4.4打造区域品牌，形成规模优势

目前德清县生产莫干黄芽的企业规模较小，有分散在不同家庭的茶农。很难在短时间内快速形成规模优势和区域优势。地方政府应促进产业转型升级和结构调整，利用地理位置相近的产业相关企业和专业合作社开展产业集群。我们将加大经济共享，优势互补，风险共担，共同打造区域公共品牌，让分散的生产者以最小的成本共享品牌资源，参与市场竞争，提高经济效益，拓展壮大莫干黄崖产业。