Q/QST 31608-2025《古树红茶工艺技术规范》技术标准

前 言

本标准按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本标准由 德安投资(深圳)有限公司 提出并起草。

本标准起草单位：德安投资(深圳)有限公司 茶业事业部。

本标准主要起草人：叶伟文、叶伟群。

本标准于2025年12月15日首次发布。

古树红茶工艺技术规范

1 范围

本标准规定了古树红茶的术语和定义、原料要求、加工环境、工艺流程、技术指标、检验方法、标志标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于以古茶树（树龄≥100年）鲜叶为原料，经特定工艺制成的古树红茶产品。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定

GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定

GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

GB/T 8302 茶 取样

GB/T 8305 茶 水浸出物测定

GB/T 8310 茶 粗纤维测定

GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量测定

GB/T 13738.2 红茶 第2部分：工夫红茶

GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

GB/T 23776 茶叶感官审评方法

GB/T 30375 茶叶贮存

GH/T 1070 茶叶包装通则

NY/T 5018 茶叶加工技术规程

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1 古茶树（Ancient Tea Tree）

指树龄达到或超过100年的茶树，多生长于原生古茶园，未经人工矮化，自然生态生长。

3.2 古树红茶（Ancient Tree Black Tea）

以古茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等特定工艺制成的红茶产品，具有独特山野气韵和醇厚回甘品质特征。

3.3 一芽二叶（One Bud and Two Leaves）

指采摘标准为一芽带二片初展嫩叶的原料等级。

3.4 适度发酵（Moderate Fermentation）

指茶叶在特定温湿度条件下，内含物质充分氧化转化，叶色呈铜红色并散发独特花果香气的发酵程度。

4 原料要求

4.1 鲜叶原料

树龄：≥100年（需有产地证明或树龄鉴定记录）

采摘标准：特级为一芽一叶初展；一级为一芽二叶；二级为一芽二、三叶

新鲜度：无污染、无病虫害、无机械损伤，无雨水叶、露水叶

运输：清洁、透气、防日晒，运输时间≤4小时

4.2 原料验收指标

含水率：72%-78%

杂质：≤0.5%

红变叶：≤3%

5 加工环境要求

5.1 厂区环境

应符合GB 14881的规定，远离污染源，空气清新。

5.2 加工车间

萎凋车间：通风良好，配备温湿度调控设备，地面防潮

发酵室：洁净密闭，温度可控（20-30℃），相对湿度≥85%

干燥车间：清洁无污染，安装除尘设备

5.3 卫生要求

人员、设备、场地符合GB 14881标准，禁止吸烟和带入有异味的物品。

6 工艺流程及技术参数

6.1 基本工艺流程

鲜叶验收 → 摊青 → 萎凋 → 揉捻 → 解块 → 发酵 → 干燥 → 精制 → 匀堆 → 包装 → 成品检验

6.2 关键工艺控制点

6.2.1 摊青

时间：2-4小时

厚度：≤5cm

目的：散失表面水分，恢复叶质韧性

6.2.2 萎凋

方式：自然萎凋或复式萎凋（先自然后加温）

时间：10-16小时（根据天气和叶质调整）

摊叶厚度：3-5cm，每30分钟翻动一次

失水率：控制在60%-65%（含水率约40%-45%）

叶相特征：叶质柔软，叶色变暗，青草气消失，花果香显

6.2.3 揉捻

投叶量：每桶装至2/3容积

时间：90-120分钟（分次加压）

压力控制：轻→重→轻原则

细胞破碎率：85%-90%

成条率：≥95%

6.2.4 发酵

温度：22-28℃（最佳25℃）

湿度：≥90%

时间：4-6小时

摊叶厚度：8-12cm

翻拌：每2小时翻拌一次

叶相特征：叶色85%转为铜红色，香气清鲜带甜香

6.2.5 干燥

初烘：毛火110-120℃，时间15-20分钟，含水率降至20%-25%

摊凉：30-40分钟，使水分重新分布

足烘：足火80-90℃，时间40-60分钟，含水率≤6.5%

7 质量要求

7.1 感官指标

项目	特级	一级	二级
外形	条索紧细，金毫显露，乌润匀整	条索紧结，金毫尚显，乌润	条索紧实，有毫，尚乌润
香气	花果香浓郁持久，带山野气韵	花果香高长	香气纯正
汤色	红艳明亮，金圈明显	红艳明亮	红亮
滋味	醇厚甘爽，回甘持久，层次丰富	醇厚回甘	醇和
叶底	铜红明亮，柔软匀齐	红亮柔软	尚红亮

7.2    理化指标

项目	指标
水分（%）	≤6.5
总灰分（%）	≤6.5
水浸出物（%）	≥36.0
粗纤维（%）	≤12.0
粉末（%）	≤1.0
茶多酚（%）	≥18.0

8 标志、标签、包装、运输和贮存

8.1 标志标签

应符合GB 7718规定

应标明产品名称、配料、净含量、生产日期、保质期、储存条件、企业名称地址、产品标准号、生产许可证号

应标注古茶树原料产地、树龄或茶园认证信息

8.2 包装

包装材料：符合GH/T 1070标准，清洁、无毒、无异味，防潮避光

包装形式：铝箔袋、锡罐、瓷罐等密封包装

8.3 运输

运输工具清洁、干燥、无异味

防雨、防潮、防晒、防污染

不得与有毒、有害、有异味物品混运

轻拿轻放，防止挤压碰撞

8.4 贮存

应符合GB/T 30375规定

仓库清洁、干燥、无异气味

温度≤25℃，相对湿度≤60%

离地离墙存放，分类分区码放

定期检查防虫、防霉

9 保质期

在符合本标准规定的贮存条件下，产品保质期为36个月。

附录A

（规范性附录）

古树红茶品质评分标准

按GB/T 23776规定执行，总分100分：

外形：25分

香气：25分

汤色：10分

滋味：30分

叶底：10分

等级划分：

特级：≥95分

一级：90-94分

二级：85-89分