浅谈茶叶感官审评中的嗅觉因子

嗅觉是一种感官感受到的知觉。它涉及两个感觉系统，即嗅觉神经系统和鼻三叉神经系统。嗅觉受体位于鼻腔上方的鼻粘膜上，其中含有功能上皮细胞和专门的嗅觉细胞。

嗅觉是由空气中物体发出的物质颗粒对鼻腔感觉细胞的作用引起的。外部气味分子与气味受体接触，触发一系列酶级联反应实现传导。嗅觉刺激必须是气态物质。只有挥发性气味物质的分子才能成为嗅觉细胞的刺激物。

影响嗅觉的因素:

嗅觉粘膜表面积:嗅觉灵敏度在一定程度上与嗅觉粘膜表面积呈正相关。人嗅粘膜的表面积为5平方厘米，而犬嗅粘膜的表面积为150平方厘米。

浓度:用人工麝香的气味测量人的嗅球时，一升空气中含有5e-10毫克的麝香就可以闻到；当使用硫醇时，人们可以闻到微量的气味，如4e-10毫克。

纯度:当几种不同的气味混合并同时作用于嗅觉受体时，会产生不同的情况。一种是产生新的气味，另一种是替换或掩盖另一种气味，并且也有可能产生气味中和。这种混合气味根本不会产生气味。

速度:吸入速度、分子流速、环境中的气流。

温度和湿度:相同湿度下，嗅觉灵敏度随温度升高而增加，而恒温下，湿度增加，嗅觉灵敏度增加。

适应现象:如果你长时间接受某种气味刺激，你会习惯的。例如，普通人去医院时会闻到刺鼻的来苏消毒剂，但医生几乎找不到。有一首古诗“长时间不闻香入兰芝室”，就是这种现象。

心情和注意力:当心情不好，注意力不集中时，嗅觉分辨力差；另一方面，分辨率很高。

年龄:随着年龄的增长，嗅觉神经纤维逐渐减少，嗅觉也逐渐减弱。

性:女人通常比男人对气味不那么敏感。

体质:体质越差，嗅觉越灵敏。例如，女性在月经前后的嗅觉稍低。

一位优秀的茶叶点评者必须控制上述影响嗅觉的因素，更好地利用嗅觉的敏感性，以便更好地品尝或享受一杯香茶带来的香气之美。

然而，嗅觉是所有感觉器官中最容易麻醉的，外来气体容易干扰嗅觉的辨别能力，芳香物质也是最容易消散和消失的。因此，在评估茶的过程中，首先应保证房间没有异常气味。同时，当闻到香味时，杯盖应稍微打开，气味应轻轻闻2-3秒钟。建议长时间不要闻得太深，否则，嗅觉麻木后就无法准确区分香气的纯粹差异和高度。

当然，如果你想真正品尝或享受一杯香茶，光有良好的嗅觉是不够的。味道在整个茶叶评价过程中也起着重要的作用，与气味相当。