新茶与老茶的三大主要区别

新茶与旧茶相比。传统上，茶叶被称为新茶，是在当年春天加工从茶树上摘下的首批鲜叶之后。然而，那一年也有茶叶被收集和加工，被称为新茶。去年或更长时间收集和加工的茶叶被统称为陈茶，即使它们保存得当并具有良好的茶叶品质。

对于更多的茶品种，与旧茶相比，新茶自然更好。“喝茶应该是新的，喝酒应该是旧的”，这是人们喝茶生活的长期总结。唐庚的《斗茶记》在宋代曾提到:“我不要求团体端茶。我希望它既贵又新。水并不要求河水做昂贵的工作。”新茶的颜色、香气和形状给人一种清新的感觉，被称为“清新芬芳”。第二年，老茶在颜色和味道上总是感觉“芳香、厚重和黑暗”。这是因为茶叶中的一些酸、酯、醇和维生素在储存期间在光、热、水和气体的作用下经历缓慢的氧化或冷凝，形成与茶叶质量无关的其它化合物，而人们所需的茶叶有效质量成分的含量相对减少，最终使得茶叶的颜色、香气和形状向不利于茶叶质量的方向发展，并且茶叶产生不新鲜的空气、不新鲜的味道和不新鲜的颜色。

然而，并不是所有的茶都比老茶好。一些茶叶品种如果适当储存一段时间会更好。例如，一些新收集的名茶，如西湖龙井茶、旗杆、洞庭碧螺春、莫干黄芽、谷珠紫竹笋等。如果它们可以在生石灰罐中储存1-2个月，那么汤仍然是清澈透明的，具有相同的新鲜、醇香和美味的味道，底部的绿色和潮湿的叶子不会改变，而那些没有储存的叶子会有轻微的青草味，而那些储存时间短的叶子会有淡淡的气味和纯净的感觉。另一个例子是武夷岩茶，它在福建很丰富，但第二年老茶有丰富的香气和醇香的味道。湖南黑茶，湖北六堡茶，广西普洱茶，云南绿茶，等等。如果储存得当，它们不会变质，甚至会提高茶的质量。这是因为些茶叶在储存过程中主要形成了两种气味。一是茶叶慢慢变老时形成的污浊空气。另一种是少量霉菌形成的有毒气体。这两种气味混合而和谐。结果，产生了一种受人们欢迎的新香味。

我如何区分新茶和旧茶？这可以从以下几个方面来识别:

(1)颜色:在茶叶的贮藏过程中，由于空气中氧气和光线的作用，一些构成茶叶颜色的色素物质会慢慢自动分解。如红茶叶绿素分解的结果，使新茶的颜色从绿色逐渐变为枯萎的灰黄色绿色。绿茶中高含量抗坏血酸(维生素C)氧化产生的茶褐色色素会使茶汤变成黄褐色。然而，茶黄素的氧化、分解或聚合对品质有很大影响，茶多酚的自动氧化会使红茶从黑色变成灰棕色。

(2)味道:由于茶叶中酯类物质的氧化，老茶产生挥发性醛类物质或水不溶性冷凝物。结果，有效水溶性成分减少，因此茶叶的味道因醇香而变淡。同时，由于茶叶中氨基酸的氧化、脱氨和脱羧作用，茶叶的新鲜味道减弱，变得“迟钝和暗淡”。

(3)香气:由于香气物质的氧化、冷凝和缓慢挥发，陈年茶叶由清香变为低浊。

以上不同之处在于更多的茶叶品种。此外，如果储存条件良好，差异将相对减小。至于一些茶叶，贮藏后品质没有下降，那是另一回事。