余秋雨：普洱茶的“核心秘密”

普洱茶的“核心秘密”是什么？过度沉迷于喝茶的人无法回答这个问题。这就像，只要是一个“粉丝”，就一定不清楚粉丝剧存在的根本意义。大多数能看清事物的人是保持距离的客观眼睛。

据我所知，两位远离普洱茶的东北科学家，盛骏先生和陈杰先生，对普洱茶进行了令人钦佩的科学研究。就连云南普洱茶专家沈北平先生也称赞了这一点。

因此，我希望喝茶的人也能听到当代关于普洱茶研究的科学话语。即使你遇到一些不熟悉的概念，你也可以暂时放下杯子和水壶，坚定地倾听。中国的饮食研究不能总是停留在表面分类和外在表现上。

为了便于交流，我们首先可以在科学思维和一般思维之间找到一个共同的入口，那就是发酵。众所周知，普洱茶和其他茶叶品种的主要区别在于发酵。绿茶可称为“非发酵茶”，乌龙茶和红茶可称为“轻度发酵茶”、“半发酵茶”或“完全发酵茶”，而普洱茶可称为“后发酵茶”或“长期发酵茶”。普洱茶中，生茶也可称为“天然发酵茶”，熟茶也可称为“人工发酵茶”。你看，当你说“发酵”时，你几乎涵盖了所有种类的茶。

那么，“发酵”到底是什么？简而言之，这是一个过程，在这个过程中，人类利用微生物来改变和增强食物细胞的质地，使它们产生独特的味道。大多数我们在黑暗中经常错过的食物都与发酵有关，比如各种各样的美酒、酸奶、奶酪、豆腐、泡菜、纳豆、酱油、醋等。即使对谷物来说，发酵馒头和面包也比未经发酵的面粉制品更香、更软、更有营养。在医学上，生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等，也离不开发酵过程。

发酵的主要特征是微生物。

当你谈论微生物时，问题会变得更大。科学家告诉我们，人类在地球上只存在了几百万年，而微生物已经存在了35亿年。除了动植物的“两个领域”，世界上生命的“第三个领域”是微生物，从而确立了“生命的三个领域”的理论。我们仍然对这些“小东西”知之甚少，这些“小东西”无限小、无限多、极其长寿、极其神秘，但它们迫使来自世界各地的科学家建立生物工程，包括基因工程、细胞工程、酶工程和其他分支研究。尽管研究刚刚开始，但奇迹还是令人惊奇的。据说，即使是重力作用，如采油，微生物迟早也能完成。我真的不知道这些“小事”会把这个世界变成多少青少年。

这些“小东西”一直在大自然的天堂里忙碌，直到我们用技术设备来打扰它们。另一方面，云南因其特殊的地理位置、地形、气候和生态而成为他们的天堂。让我们谈谈云南普洱茶。那些在原始山林中生长了几千年的古老茶树一直伴随着大量各种各样的微生物群落，受到它们的照料和滋养。从茶树的根部到茎、叶、花，我们从未松懈过。否则，哪一个会活得这么健康，这么久以前？

微生物每天吸收太阳能，打破细胞壁，分解有机物，分泌氨基酸，激活生物酶，合成茶氨酸，这就是发酵。因此，活化生物酶有利于消化，茶多酚有利于降低胆固醇，他汀类有利于降脂，茶色素有利于降低血液粘度，泛酸和胱氨酸有利于解酒保肝，果胶有利于解毒，各种综合因素可以抑制糖尿病的“靶点”，降低血糖、尿酸，预防老年痴呆症.

当地茶农从经验中知道，普洱茶品质的决定性因素是一群肉眼看不见的小生命。陈杰曾在一篇文章中提到，当当地茶农发现他们的茶有大问题时，他们会将这种疾病诊断为“茶虫”。他们称之为“茶虫”的是微生物菌群。

请想一想，为什么会这样

说到这里，我们可以根据不同的发酵方法来划分普洱茶与其他茶种的基本差异。制作绿茶时，新鲜茶叶需要在铁锅中不断翻炒杀青，以达到增香、塑形、保鲜的效果。因此，必须使用高温来剥夺微生物活性和防止茶多酚氧化，因此没有发酵。乌龙茶不同。在制备过程中首先鼓励酶的活性，即在轻微发酵用于增强香气和味道后，将其烘干并在高温下干燥以停止发酵。红茶的发酵程度更进一步，更充分地等待香气和颜色，然后利用高温快速阻止发酵。也就是说，虽然乌龙茶和红茶也经过发酵，但他们很快就含泪离开了炉边，不再见面。至于清纯的绿茶，它从来没有发酵过。

普洱茶也有炒制和杀青的过程，但时间很短。炒制过程中，茶叶不断从锅壁上甩出，在空气中冷却，所以茶叶的温度不会超过60℃的极限，微生物不会被杀死，发酵过程会继续进行。即使是20世纪70年代后人工发酵生产的熟茶也不允许堆发酵温度超过极限。更重要的是，在普洱茶的生产过程中，微生物首先在重力作用下一个接一个地揉捏，使它们进入茶叶，然后它们被紧紧地压成饼、块、坨、砖的形状，从而获得一个未来长期发酵的稳定温床。

原则上，砖形更便于普洱茶各种发酵温床的密集储存和运输。然而，为了使微生物菌群在发酵过程中平稳运行，饼的形状比砖的形状多得多。这让我想起了田径运动场和摩天大楼的跑步者。

普洱茶生产后的发酵被专家命名为“第二次自然接种”，也被喝茶者俗称为“后发酵”或“长发酵”。如果温度、湿度和储存环境合适，发酵将在多年内每天默默地升级茶叶产品。因此，即使是老茶产品，在微生物菌群的艰苦努力下，也会成为永久的半成品、不断的变化者和活的生物体。发酵过程可以持续十几年甚至几十年，形成一个从今天回到古典的“老化”过程。在这个过程的另一面，它正在逐渐进入文化领域，这是美妙的。所有的年轻人只能从远处仰望，无休止地欣赏它。

在这里，还有一个有趣的审美对比。

按照正常的审美标准，最漂亮的是绿茶、乌龙茶和红茶，它们不仅颜色、香气和味道都很明显，而且从制作到包装的各个环节都很漂亮。普洱茶，像许多发酵产品一样，不能保持干净和明亮，因为它不能从微生物菌群中分离出来。原始森林的每一步都离不开混乱的草叶、纠结的树木、昆虫和鸟类的行走、踩在泥上的灰尘、旧篮子和粗暴的手脚的鲁莽遭遇，这与现在通常所说的“野蛮生长”是一致的。直到茶饼最终被压下，不能为了去除粗糙的空气而盲目选择一级嫩芽，因为太密不利于发酵和转化，相反，必须用普通的“粗心”来形成一个有茎和缝隙的支撑框架，创造一个原始的生态发酵空间。它看起来仍然像一张狂野但未被书写的、粗糙而淳朴的土著面孔，而且它仍然是一所不吸引公众的学校的一个令人困惑的习惯。

然而，长时间也能使美学表现出深刻的颠倒。芬芳的绿茶只能微笑一年，笑容完全消失了。老乌龙茶和红茶只能骄傲地站三年，然后它们会被摧毁。相反，在这个时候，看起来蓬头垢面的普洱茶越来越有吸引力了。结果人们担心杂质。经过多年的吞咽、转化、分泌和释放生物菌群，它变得又大又干净。看看清代皇家仓库里存放茶叶的那个角落。在那些日子里，各种各样的茶叶产品被带到了帝国的西部

说到这里，我想读者已经明白我所说的普洱茶的“核心秘密”是什么意思了。