茶友问答丨小青柑表面的那层白色物质是发霉了吗？

Q：普洱茶和红茶的发酵程度是一样的吗？（茶友：风荷）

 

A：不知道吴亦凡和鹿晗的腿是不是一样长的？或者赵丽颖和郑爽的眼睛是不是一样大的？

 

你会告诉我，当然不一样，虽然都是路线相似的偶像，但又不是同一个人。

 

那普洱茶和红茶明明是两种类型的茶，工艺都不同，怎么可能发酵程度一样呢？

 

普洱茶分为生茶和熟茶，首先我们来看一下它们的发酵工艺。

 

生茶在成品茶初期属于不发酵或轻微发酵的茶，它在存放过程中的后期陈化会出现持续发酵和转化，借助多酚类物质的氧化反应和微生物的参与。

 

熟茶，它是在晒青毛茶的基础上人工增温增湿进行渥堆发酵，在渥堆完成之后的成品茶会继续转化和发生微生物反应。

 

所以，按照工艺和后期陈化来说，普洱茶属于后发酵茶。

 

而红茶属于全发酵茶，它在制作过程中进行发酵，由多酚类物质在酶的作用下发生氧化聚合作用，产生茶黄素和茶红素，在发酵完成后做成成品茶。

 

并且，普洱茶和红茶的制作工艺不同，我们一般不讨论它们在发酵程度上的区别。

 

Q：小青柑表面的那一层白色的是什么？是发霉了吗？（茶友：白白）

 

A：编辑前几天试饮了刷爆朋友圈的网红饮料 —— 蓝色百事可乐，当纯蓝的液体倒在晶莹剔透的玻璃杯里，我不禁怀念起青春，差点泪流满面。因为，这和我小时候用的红岩牌纯蓝墨水真的非常像！甚至味道都有些相似。

 

这告诉我们，有些东西看起来差不多，但其实完全不是一个概念。比如小青柑的白霜和霉变。

 

首先，放心，在没发现你手中的小青柑有长毛的现象时，它就并不是发霉了。

 

白霜是小青柑特有的，被称之为“脑晶”或“柑油晶”，与霉变的特征完全不一样。

 

在这之前，有茶企对小青柑表面的白霜进行了研究，研究证明：小青柑表面的白霜，是小青柑在经过日晒或低温长时间烘焙工艺后所析出的柑油结晶而形成白色粉末状物质，这种物质主要成分是柠檬烯，属单萜类化合物，无色油状液体，有类似柠檬的香味，并不是所有的柑类水果都会产生白霜，通常情况下白霜会在挥发油含量丰富的小青柑里边出现。 

 

白霜易挥发，在通风好的环境下，白霜不会出现。

 

Q：茶树的原产地不是在中国吗？可有人说在印度？（茶友：+_+）

 

A：有人说？谁说的？该不会是印度人自己说的吧！前些年，韩国人也总表示“中国四大发明”是他们的，孔子是他们的，连端午节也是他们的！这事，你怎么看呢？

 

编辑认为，观点和定论可不能混为一谈，还是先扔一些能证明茶树原产地的实锤出来吧，请接好！

 

关于茶树的原产地，是近200年来国际茶学界和植物分类学界学术争论的重要问题之一，在17世纪以前，这个问题并不存在争论，普遍公认茶树的原产地是中国。

 

然而，在1824年驻印英军勃鲁士在印度阿萨姆发现了野生茶树，并于1838年发表了有关茶树原产地的小册子，称茶的原产地在印度，并引起了植物分类学界和茶学界的关注。

 

在各界关注和不同的观点中，所有的立论根据都是以有无野生大茶树作为唯一依据，而且有些观点认为中国没有发现野生大茶树的报告。

 

但非常明确的是，中国并不是没有大茶树，认为中国没有大茶树是缺乏依据的。早在唐代《茶经》中就有“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺、乃至数十尺，其巴山、峡川有两人合抱者，伐而掇之。”书中所指就是野生的大茶树。

 

自20世纪以来，尤其20世纪后半叶，我国茶业工作者在全国各地开展了广泛的茶树品种资源调查研究，发现了大量的野生大茶树和相关资料，充分证明了中国是茶树的原产地。