什么是茶叶发酵？

说到茶叶，人们常说全发酵、半发酵和轻发酵。这和普通发酵食品如酸奶、葡萄酒和醋是一样的发酵吗？他们之间有什么区别？让我们了解一下茶叶子的发酵。

什么是发酵

通常，发酵是指生物体分解为有机物的特定过程。发酵现象早已为人所知，但理解其本质已有近200年。微生物生理学中严格定义的发酵，是指有机物被氧化降解为氧化产物并释放能量的过程，统称为生物氧化。

发酵——在工业生产中的定义:工业生产一般指通过微生物的生命活动实现的所有工业生产，如发酵，如啤酒酿造、味精生产等。食品中的发酵:发酵食品是指由有益微生物加工制造的具有独特风味的食品，如酸奶、奶酪、发酵米、泡菜、酱油、醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

茶叶的发酵——生物氧化

人们常说，中国茶叶根据发酵程度和综合制备方法分为六类。然而，这里的“发酵”一词完全不同于上面提到的中国茶叶中的微生物发酵。在茶叶中，相同的绿叶被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等。通过控制生物氧化。这个过程也被错误地称为发酵。这个过程更像是一系列酶促反应，也许更应该称为生物氧化。茶的生物氧化是细胞壁被破坏后，细胞壁中存在的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。

在茶细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是主要存在于微生物中，所以细胞壁需要被破坏。这也自然解释了发酵茶需要揉捏的原因。根据多酚的氧化程度，还区分了全发酵、半发酵和轻发酵。在红茶中，多酚被高度氧化，这被称为完全发酵。乌龙茶中多酚的氧化程度约为一半，称为半发酵。

例如，在红茶加工中，发酵的目的是氧化叶子中的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成了铜红色，形成了红茶独特的颜色。茶叶液体细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐氧化。同时，由于儿茶素的氧化，茶叶中的一些物质经历化学作用，产生红茶独特的颜色、香气和品质。

这些是中国茶经常使用的发酵的基本含义。然而，由于中国茶叶的多样性、加工技术和方法的多样性以及对品质形成的不同定义，在某些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述生物氧化意义上的发酵外，微生物还会参与某些环节。例如，在普洱茶成熟茶的堆积发酵过程中，除了酶的作用外，还涉及微生物。经过分离研究，主要微生物包括黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰曲霉、根霉、乳酸菌、酵母等。尽管如此，我们仍然需要清楚地区分微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵。否则，概念模糊，容易导致对茶叶品质形成机制的误解。