知识：被误解的茶叶“发酵”

人们常说中国的茶叶可以根据“发酵”的程度和综合制备方法分为六类茶。一般来说，发酵是指生物体对有机物的某种分解过程。然而，这里的“发酵”一词与中国茶叶中常见的微生物发酵完全不同。

“在茶叶中，绿叶被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等。通过控制生物氧化。这个过程也被错误地称为“发酵”。然而，茶叶的“发酵”实际上是细胞壁被破坏后，细胞壁中存在的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。这个过程更像是一系列酶促反应，也许更应该称为“生物氧化”。

在茶细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是主要存在于微生物中，所以细胞壁需要被破坏。这也自然解释了茶叶“发酵”需要揉捻的原因。根据多酚物质的氧化程度，还区分了“全发酵”、“半发酵”和“轻发酵”。在红茶中，多酚被高度氧化，这被称为“完全发酵”。乌龙茶多酚的氧化程度约为一半，称为“半发酵”。

例如，在台湾的高山山茶花加工中，“发酵”的目的是氧化叶子中的儿茶素。树叶颜色由绿色变为深绿色，形成了台湾高山山茶花的独特颜色。茶叶液体细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐氧化。同时，由于儿茶素的氧化，叶子中的一些物质发生化学作用，形成台湾高茶花独特的颜色、香气和品质。

文山包装茶“发酵”程度最低，被誉为“第一口清茶”。高档文山包装茶活跃，香气和口感变化浓厚。慢慢吞咽后，是一缕芬芳和魅力！