细说乌龙茶的烘焙技术

阐述乌龙茶的烘焙工艺:“烘焙目的”降低茶叶含水量，保持含水量在4%-6%之间，防止茶叶在贮藏过程中品质的下降和茶味的变质，从而延长贮藏寿命。利用烘焙技术去除茶叶的绿色气味和其他异味，改善茶叶香气，从而提高茶叶品质。茶叶中氨基酸和还原性糖在加热时脱水并转化为香气成分；它还具有杀菌和减少农业残留物的功能。

烘焙

脱水糖化(熟化)、异构化、氧化和后熟。后熟品质与茶叶含水量、贮藏条件和茶叶有效化学成分的变化密切相关。

技术元素

1。含水量:茶叶烘焙的首要任务是将茶叶的含水量降低到安全范围(4%-6%)，延缓茶叶的后氧化，延长茶叶的储存寿命。当茶叶含水量达到8.8%时，霉菌开始出现。当含水量达到12%以上时，它会逐渐恶化。然而，对于不同含水量的茶，烘焙条件也不同。一般来说，对于含水量高的茶叶，应在初始阶段提高烘焙温度(约95℃-100℃)，并延长烘焙时间。如果你继续烘烤三个多小时，你必须把温度降低到85℃左右，然后慢慢放入火中烘烤出茶叶的甜味。水分含量高的茶叶应稀释，否则容易造成紧实，降低茶叶质量。

2。老嫩原料:烘烤粗老茶叶需要适中的温度(85-90℃)，烘烤时间根据茶叶的需要在4h-10h内灵活选择。对于带有轻微香味的粗糙老茶叶，应缩短烘烤时间。嫩嫩茶叶的烘烤温度略高于粗老茶叶。首先将茶叶在中高温(90-100℃)下烘烤约4-10小时，然后在(80-85℃)下烘烤2-4小时，以保证茶汤的口感醇厚而不苦，并保留香气和原理。

3。紧密型纬度:紧密型茶叶更耐烘烤，应在中低温(85℃-90℃)下长时间烘烤，而松散型茶叶应在中温(100℃)下短时间烘烤。

4。香气:香气是乌龙茶的主要精神之一。茶的香气是一种挥发性物质，在烘焙过程中香气成分容易逸出。因此，香气质量好的茶叶应在低温下短时间烘烤。低香气的中茶可以在更高的温度下烘烤更长时间。对于异味较重的陈茶，主要是去除异味，降低水分。应先在高温下短时间烘烤，然后在80℃烘烤2h → 90℃烘烤2h →第二天烘烤100℃。烘烤程度取决于消费者市场需求。为保持空调绿茶的绿色和浓郁香气，应采用低温烘烤(60℃-70℃)使茶叶干燥，使茶叶含水量为5%-6%，并及时进行真空密封包装，避免香气损失。

5。味道:甜味茶在中温(80-85℃)下烘烤4-6小时，第二天在(75-80℃)下烘烤2-3小时，以防止高温使茶的味道变得成熟或炽热，降低茶的品质。

6。温度控制:温度的实际影响是茶叶中热物理化学变化的程度。温度会影响茶叶的颜色和茶叶底部汤的颜色。适当控制温度可以弥补茶叶质量的一些不足。控制不当会降低质量。特殊品种的茶，通过适当的温度控制，可以引发特殊的香气特征，俗称”茶为王，火为臣，君，臣，佐，使”。这就是原因。茶叶品种不同，耐火程度也不同。例如，铁观音、大冶武隆和梅赞更具耐火性，而黄丹和兰琪等香气暴露较多的品种耐火性较差。