茯砖茶茶叶品质和保健功能

茯砖茶的加工工艺主要包括以下步骤:首先，以3-4级黑羊毛茶和改性茶叶为原料，杀灭原料上的杂菌，软化茎叶的纤维素和表皮，通过汽蒸水热作用去除部分粗绿色气体，同时为茶叶所含物质的有益微生物生长和生化变化创造有利条件；其次，堆发酵，堆发酵是茯砖茶加工中的一个重要工序。堆发酵叶的质量主要受两个因素的制约:堆发酵温度和堆发酵叶含水量。此外，压制，包括冷却和脱模，是茯砖茶的成型过程。在压制之前，需要进行第二次蒸煮来软化茶坯，以便于压制和成型。最后，开花是形成茯砖茶独特“菌香”品质的关键过程。开花的本质是促进冠孢子囊生长、产生金囊壳(俗称“金花”)和“金花”数量的过程。茯砖茶开花的本质是冠囊囊菌(Saccadella coronata)在砖坯中的自然生长发育过程。影响开花质量的内部因素包括含水量、茎含量、砖坯厚度等。影响开花质量的环境条件主要是温度和湿度。

茯砖茶加工过程中，优势细菌冠囊菌(Saccadella coronata)大量生长繁殖，依赖其分泌的代谢产物，如胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)。)，实现色、香、味品质成分的转化，形成茯砖茶独特的品质风味。一些研究认为茯砖茶中的“金华菌”与其品质的形成有着必然的联系。主要表现如下。

1.1 胞外酶对茶叶中纤维素的影响

微生物不仅分泌用于代谢的胞内酶，而且在生长过程中还分泌大量胞外酶来改变周围环境。经过酶作用后的一系列生理生化反应，最终，周围环境中的物质会被完全降解或分解成分子量较小的化合物。这种反应被称为“酶促反应”。实验研究证明，在茯砖茶品质形成过程中，冠囊菌分泌的胞外酶能催化茶多酚的氧化和缩合，以及蛋白质的分解和降解。碳水化合物分解和产物聚合等一系列反应。黄建安等人利用酶分析技术研究了茯砖茶生产过程中多酚氧化酶同工酶、纤维素酶和果胶酶活性的变化。结果表明，茯砖茶生产中种酶都存在。王志刚等人认为，冠状球囊霉(Saccadella coronata)产生的各种酶有利于茯砖茶原料中纤维素、果胶、淀粉、蛋白质、脂肪和多酚物质的分解，提高茯砖茶的原有品质。蔡正安等人研究了茯砖茶中冠球囊霉产纤维素酶的酶学性质。结果表明，纤维素酶能降解粗纤维形成可溶性糖。王增胜等人运用仪器分析方法，对茯砖茶生产过程中生化物质的变化规律进行了较为深入的研究。结果表明，在开花初期，微生物主要分泌蛋白水解酶分解蛋白质，增加游离氨基酸含量。然后氨基酸被用作大量繁殖的氮源或碳源。因此，氨基酸含量在开花过程中逐渐降低，直至干燥。茯砖茶在开花过程中，纤维素酶活性不断增加，粗纤维含量也随之下降，与原料相比，含氮量增加了28%

1.2 对色泽的影响

目前，国内外主要采用感官评价方法对茶叶进行评价。感官评价方法主要包括三项，即水分、外观和内在质量。色泽是第一个出现的。色泽包括干茶色、汤色和叶底色。一些研究指出，色素物质的组成和比例是茶叶外观颜色和底色的物质基础。刘中华等人用薄层色谱法和分光光度法分析了茯砖茶加工过程中脂溶性色素和水溶性色素的变化。结果表明，开花是茯砖茶色素物质变化和颜色品质形成的关键过程，主要表现为开花过程中叶绿素的暗降解产物脱镁叶绿酸A、B和脱镁叶绿酸A、B，以及类胡萝卜素的主要成分叶黄素和β-胡萝卜素，呈现明显的增加趋势。此外，茶多酚被微生物酶促氧化，形成茶黄素、茶红素和茶黄素。这些色素物质的形成和积累形成了茯砖茶黑褐色或黄棕色的外观颜色和橙黄色或橙红色汤色的品质特征。宋鲁斌等人采用高效薄层色谱法，以米砖茶、沱茶和绿茶为参照。对普洱茶、六堡茶、茯砖茶、化竹茶、清竹茶和黑竹茶中脂溶性色素的分析表明，茯砖茶脂溶性色素中脂溶性总色素含量最低，叶绿素B含量最高，其次是脱镁叶绿素B和叶绿素α混合染色，基本不含β-胡萝卜素。原因可能是长期堆发酵导致叶绿素镁的去除，甚至叶绿素在结构上的完全分解。这个实验结果与刘中华报道的有些不同。

1.3 对风味的影响

taste是人类味觉对茶中物质的综合反应。它是茶叶质量的核心因素。茶的味道，如茶汤的苦、涩、酸、甜、鲜等因素，是人体对茶叶品质的反应。一些研究指出，茯砖茶中几乎所有醛酮类化合物和杂环化合物如2，5-二甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪的含量都随着茯砖花的发育(胶囊壳的形成)而增加。这些化合物的增加对茯砖坯典型的“菌香”有重要贡献。王增胜等研究指出，降低咖啡因与茶多酚、蛋白质等物质氧化产物氢键结合形成的络合物含量，有利于降低茯砖茶的苦味。茯砖茶加工过程中，糖化酶不易氧化糖苷，黄酮类化合物在高温高湿作用下易水解，糖基释放，有利于降低茶汤的苦味。同时，类黄酮氧化产物也能与咖啡因形成络合物，形成的新物质有助于茯砖茶醇香的形成。糖类热裂解产生的醛和酮等羧酸化合物可以与蛋白质热裂解产生的游离氨基酸和游离胺缩合，形成希夫聚合焦糖化反应，产生焦糖风味。艺鹭的研究发现，茯砖茶水提物中茶多酚、氨基酸、咖啡因等物质的含量低于绿茶和乌龙茶，苦味较小。酒精的风味特征。文琼英将真菌接种在以淀粉、单宁和葡萄糖为碳源的琼脂培养基上，证明真菌能分解陈茶中的淀粉和单宁物质，降低茶的苦味，使茶口感醇厚。傅东和等人测定了茯砖茶加工过程中几种主要化学成分的变化。结果表明，各种化学成分均有不同程度的降低，儿茶素、黄酮和茶多酚的总量降低最多。可溶性糖和水提取物变化不大。花卉生长过程是每种成分含量下降最快的环节。大量生物的参与，如胖大海和适度的湿热作用改变了化学成分，从而形成了茯砖茶独特的风味品质。黄亚辉和其他人讨论了

2 茯砖茶的保健功能

刘秦晋等人研究了茯砖茶提取物的保健功能，发现茯砖茶提取物具有降低胆固醇、抗氧化和明显降低血脂的作用。同时，他们还对高脂血症进行了临床研究。本实验选择了50例高脂血症患者，年龄60-70岁。实验前，进行血液生化试验。喝茶前，进行高密度脂蛋白、胆固醇、甘油三酯和脂质过氧化物测试。而不改变饮食结构。傅东和等人分别用氯甲烷、乙酸乙酯和正丁醇萃取茯砖茶的水提取物，得到三氯甲烷层、乙酸乙酯层、正丁醇层和水层样品，茶渣用5%乙醇萃取。均采用过氧化物酶体增殖物激活受体(PPARα、PPARγ、PPARδ)和肝脏X受体(3T3-L1)模型进行高通量药物筛选，研究茯砖茶的降脂减肥作用。结果表明，茯砖茶各部位对PPARα、PPARδ均有激活作用，对FXR抑制作用，对PPRAα、3T3-Ll无明显影响。结果证明茯砖茶具有多种降脂途径。此外，他们还用氯仿、乙酸乙酯和正丁醇作为有机溶剂提取茯砖茶汤样品，测定它们对α-淀粉酶和胰脂肪酶活性的影响。结果表明，从乙酸乙酯中提取茶多酚和从洗涤部位提取有机酸有利于提高α-淀粉酶活性。黄群等人研究了在模拟人胃肠环境中，不同发酵时期的冠花葶黑茶发酵液对淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影响。结果表明，胖大海红茶发酵液能显著提高α-淀粉酶和蛋白酶活性，有效抑制脂肪酶活性，从而促进淀粉和蛋白质的消化吸收。抑制脂肪分解和吸收。肖文军等人用低、中、高剂量的茯茶喂养Wistar大鼠30天。结果表明，茯茶具有降低大鼠体重、总胆固醇、甘油三酯和增加HDL-C的作用。通过茶水比为1:1 000的茯茶提取1 h制备茯茶，并以1 000 ml/d的剂量对人体进行30 d试验，结果表明:甘油三酯显著降低，HDL-C显著升高，总胆固醇显著降低，LDL-C也降低，但无显著性差异。受试者未出现不良反应。血常规检查，血糖、肝肾功能无异常变化。制得的茯砖茶饮料90天内稳定，各项指标均符合国家卫生标准。因此，茯砖茶在调节血脂方面有很好的辅助作用。此外，余志勇等人用茯砖茶提取物对不同泻药引起的小鼠腹泻进行测试，并对小鼠进行小肠推进试验。结果表明，茯砖茶提取物对腹泻有治疗作用。它还能促进正常小鼠的胃肠蠕动，具有与胃肠刺激剂相似的作用，对番泻叶、蓖麻油和硫酸镁引起的腹泻也有不同程度的抑制作用。

有几个问题需要进一步研究:第一，茯砖茶中除了冠舟藻作为优势菌外，是否还有其他孢子囊值得进一步研究。随着当前分子生物学的不断发展，其序列由先进的分子生物学技术决定。分子系统学研究，结合扫描电镜观察和对其有性和无性个体发育特征的研究，将对金华孢子囊是否存在多样性做出更科学的判断。第二，虽然对“金华”与茯砖茶品质的关系已有很多研究，但“金华”的作用机理仍值得进一步探索。第三，目前我国仅有少数学者对茯砖茶中孢子囊次生代谢物的安全性进行了初步研究，但尚未开展全面系统的研究，尤其是对冠状孢子囊代谢物的毒理学研究。因此，茯砖茶孢子囊代谢物的安全性仍需进一步提高。第四，就茯砖茶的功能成分而言，茶汤是目前的主要研究对象。通过高通量筛选分离纯化具有降脂减肥作用的活性单体。然而，关键在于