茶中被抑制的苦味，一个喝茶人谁也绕不过去的问题

甜，是味蕾讨好心窝的味道。全民爱甜，大街小巷的奶茶店、甜品店、蛋糕店，甜是主旋律。甜，让人偏爱得有恃无恐。

不过，当制糖业贿赂科学家让脂肪做“替罪羊”的丑闻披露，大家对于糖，对于甜开始有了更多思考。

相对于讨喜的甜，苦一直是被排斥被冷落的。很多人刚开始喝茶时，接受不了茶的苦味，其实，当你了解更多后，苦味是超出你预期的。

全民宠溺甜，而苦，作为五味之一，其实从感知力来说，是酸甜苦咸这四种基本味感中最容易感知的一种味觉。

喜好和感知并不冲突，复旦大学现代人类学教育部重点实验室的李辉博士经过对现代中国人群的基因调查显示，中国有更多的人对“苦味”最敏感，敏感程度远高于其他人群。

从中医养生的角度来说，“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”，苦入心，适当的苦味可以养心。

虽然单纯的苦味物质在风味上价值不高，然而苦味与其他味感调节得当时，能够丰富和改进食品风味。研究也表明，功能植物中天然的苦味物质具有抗氧化、降低肿瘤和心血管疾病发病率的作用。

再回到茶的品饮价值上来，苦味在茶叶感官的影响也是举足轻重的，对于调节茶汤滋味具有重要的意义。

茶为什么会有苦味？目前，对茶叶苦味与化学成分关系的研究，一般认为茶叶的苦涩味是由于其中的儿茶素类多酚化合物所致；咖啡碱、可可碱、茶碱是影响茶叶苦味的原因。

但最近的研究表明，茶叶苦味还来自于少数黄酮类物质，这些物质含量低，但其阈值低，苦味重，对茶叶的感官性质产生强烈影响，但是呈味物质复杂。

从这个角度分析，所有的茶都是有苦味的。只是分正常的苦和不正常的苦。

在了解什么是正常状态前，先了解一下苦味的阈值（感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度），仅为 0.0016%，相对于甜、咸酸，苦在我们的口腔是最慢被捕捉的，但又比它们在口腔中持续时间更长，捕捉到的敏感性又是最强的。

苦味对茶汤滋味品质有双重影响，一般茶汤中可以很快化解的苦味是能给人带来清爽愉悦的口感的，也是滋味口感不错的表现。

而口腔中长时间持续的苦味则会使人产生不快，会影响茶汤的口感。比如我们常常听到的扯舌根的苦，不能下咽的苦，喝了这一杯再也不想喝下一杯的苦。

这样子的苦，通常来自特定产区，或更多来自工艺上的问题。

当然，不同产区，不同时节，不同茶类，不同工艺导致苦味的呈现情况也不一样，这个系统太过复杂，不在此篇文章讨论范围内。

对于初级茶友而言，很简单的一个辨别方法，就是如果喝到让你不舒服的苦，那就不要喝了吧。

同一款茶，为什么我泡的就要更苦呢？

对于不讨喜的苦味，我们如何在泡茶时注意降低苦味呢？

或许下面这几篇稿子，能够帮你解疑答惑，这些稿子集合了日常泡茶中常见的疑问。

希望大家不要歧视或者排斥茶中苦味，当你真正认识并在泡茶过程中能够把控苦味的时候，你会发现，苦是令人快乐的。

参考文献：

[1] 黄庆华. 中国人对苦味最敏感[N].现代快报, 2011,6.22(A4).

[2] 郝晓霞. 苦味物质研究概况[J]. 黄冈师范学院学报,2008(S1): 90-92

[3] 张英娜, 陈根生, 刘阳, 等. 烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析[J]. 茶叶科学, 2015(4): 377-383

[4]银霞，黄建安，张曙光，刘仲华绿茶滋味物质的研究进展茶叶通讯 2018

[5]彭静，孙威江茶叶苦味研究进食品工业